Aanbevelingen
Roquefort en vijgenjam met Cálem Port LBV
Op de plank ligt een punt Roquefort met daarnaast een potje nog warme vijgenjam van verse vijgen en sinaasappelrasp. Daartegenover zet de port een late bottled vintage, waarvan de restsuiker het zout van de kaas afvlakt en de tannine door het kaasvet wordt opgevangen.
Uit het schap
De fles
Calem is een porthuis uit 1859 met lodges in Vila Nova de Gaia. Deze fles is een late bottled vintage: port van een enkele oogst die vier tot zes jaar op vat rijpt voordat hij wordt gebotteld. Dat is precies de termijn die het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto voor deze klasse aanhoudt. In die jaren in grote vaten evolueert de wijn langzaam en met weinig zuurstof, zodat het fruit van het jaar bewaard blijft en de tannine iets wordt afgerond. De fles staat op 20 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Voor port van de ruby-stijl houdt het instituut een schenktemperatuur van 12 tot 16 graden aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Roquefort is de klassieke tegenpartij voor port, en daar zijn drie redenen voor. De kaas is uitgesproken zout, en zoet dempt zout sterker dan omgekeerd: Green en collega’s zagen de zoutwaarneming in een mengsel met sacharose 82,6 procent lager uitvallen. De restsuiker van deze LBV doet hetzelfde met het zout van de kaas, zodat het bord niet scherp wordt. Daarnaast is Roquefort een schapenkaas met veel vet, en dat vet vangt de tannine op die zich anders aan de speekseleiwitten zou binden en de mond droog zou maken. En dan is er de vijg: de jam brengt rijp, bijna gedroogd steenfruit met sinaasappelrasp, en dat sluit aan op het donkere fruit dat een LBV na jaren op vat heeft. De blauwe schimmelader geeft een scherpe, bijna metalige prikkel die door dezelfde restsuiker wordt afgevlakt.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 40 minuten, plus afkoelen
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 300 g Roquefort
- 1 kg rijpe vijgen, in vieren
- 150 ml water
- de rasp van 1 grote sinaasappel
- 400 g kristalsuiker
- het sap van 1 citroen
- stevig brood of crackers
Zo maakt u het
- Doe de vijgen met het water in een grote pan met een dikke bodem. Breng alles tot een zacht kookpunt en laat het 5 minuten pruttelen, tot de vijgen zacht worden en hun sap afgeven.
- Roer de sinaasappelrasp, de suiker en het citroensap erdoor. Breng het geheel aan de kook.
- Kook de jam onder regelmatig roeren 5 tot 7 minuten door, tot hij dik is. Schep het schuim dat bovenkomt eraf.
- Haal de pan van het vuur en laat de jam 10 minuten staan.
- Schep de jam in gesteriliseerde potten en sluit ze. Laat ze volledig afkoelen.
- Haal de Roquefort een half uur voor het opdienen uit de koelkast en geef hem met de jam en het brood op een plank.
In het glas
Schenken
Schenk deze late bottled vintage op 12 tot 16 graden. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Deze fles is bij het bottelen geklaard, dus decanteren hoeft niet. Een geopende fles LBV blijft volgens het instituut vier tot vijf dagen goed. Zet hem rechtop op een koele plek met de kurk erop; de kaasgang van de volgende dag kan er nog uit.
Alles over Cálem Port LBVTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18