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Roquefort et confiture de figues avec Cálem Port LBV
Sur la planche se trouve une part de roquefort avec, à côté, un petit pot de confiture de figues encore tiède, faite de figues fraîches et de zeste d'orange. En face, le porto, un late bottled vintage, dont le sucre résiduel adoucit le sel du fromage et dont le tanin est absorbé par la matière grasse du fromage.
Du rayon
La bouteille
Calem est une maison de porto fondée en 1859, avec des chais à Vila Nova de Gaia. Cette bouteille est un late bottled vintage : un porto d'une seule récolte, qui vieillit quatre à six ans en fût avant d'être mis en bouteille. C'est exactement la durée que l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto retient pour cette catégorie. Pendant ces années en grands fûts, le vin évolue lentement et avec peu d'oxygène, ce qui préserve le fruit du millésime et arrondit un peu le tanin. La bouteille titre 20 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres. Pour un porto de style ruby, l'institut retient une température de service de 12 à 16 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le roquefort est le partenaire classique du porto, et il y a trois raisons à cela. Le fromage est franchement salé, et le sucré atténue le sel plus fortement que l'inverse : Green et ses collègues ont vu la perception du sel dans un mélange au saccharose diminuer de 82,6 pour cent. Le sucre résiduel de ce LBV fait de même avec le sel du fromage, si bien que l'assiette ne devient pas agressive. De plus, le roquefort est un fromage de brebis très gras, et ce gras capte le tanin qui, sinon, se lierait aux protéines de la salive et dessécherait la bouche. Et puis il y a la figue : la confiture apporte un fruit à noyau mûr, presque séché, avec du zeste d'orange, et cela rejoint le fruit noir qu'un LBV possède après des années en fût. Les veines de moisissure bleue donnent une piqûre vive, presque métallique, que ce même sucre résiduel adoucit.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 40 minutes, plus le refroidissement
- Type plateau de fromages
Ce qu'il vous faut
- 300 g de roquefort
- 1 kg de figues mûres, coupées en quatre
- 150 ml d'eau
- le zeste râpé de 1 grosse orange
- 400 g de sucre cristallisé
- le jus de 1 citron
- pain consistant ou crackers
Comment le préparer
- Mettez les figues avec l'eau dans une grande casserole à fond épais. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 5 minutes, jusqu'à ce que les figues ramollissent et rendent leur jus.
- Incorporez le zeste d'orange, le sucre et le jus de citron. Portez le tout à ébullition.
- Poursuivez la cuisson de la confiture 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Écumez la mousse qui remonte.
- Retirer la casserole du feu et laisser reposer la confiture 10 minutes.
- Versez la confiture dans des pots stérilisés et fermez-les. Laissez-les refroidir complètement.
- Sortir le roquefort du réfrigérateur une demi-heure avant de servir et le présenter sur une planche avec la confiture et le pain.
Dans le verre
Service
Servez ce late bottled vintage entre 12 et 16 degrés. Utilisez un verre en forme de tulipe et ne le remplissez pas plus d'un tiers. Cette bouteille a été clarifiée à la mise en bouteille, il n'est donc pas nécessaire de décanter. Selon l'institut, une bouteille de LBV ouverte se conserve quatre à cinq jours. Gardez-la debout dans un endroit frais, bouchon en place ; le plateau de fromages du lendemain est encore possible.
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