Consigli
Roquefort e marmellata di fichi con Cálem Port LBV
Sul tagliere c'è uno spicchio di roquefort con accanto un vasetto di marmellata di fichi ancora tiepida, fatta con fichi freschi e scorza d'arancia. Di fronte, il porto, un late bottled vintage, il cui zucchero residuo attenua il sale del formaggio e il cui tannino viene assorbito dal grasso del formaggio.
Dallo scaffale
La bottiglia
Calem è una casa di porto del 1859 con cantine a Vila Nova de Gaia. Questa bottiglia è un late bottled vintage: porto di una singola annata che matura in botte da quattro a sei anni prima di essere imbottigliato. È esattamente il periodo che l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica per questa classe. In quegli anni in grandi botti il vino evolve lentamente e con poco ossigeno, così il frutto dell'annata si conserva e il tannino si arrotonda un po'. La bottiglia ha il 20 per cento di alcol ed è da 75 centilitri. Per il porto di stile ruby, l'istituto indica una temperatura di servizio di 12-16 gradi.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il roquefort è la controparte classica del porto, e le ragioni sono tre. Il formaggio è decisamente salato, e il dolce attenua il sale più di quanto avvenga il contrario: Green e colleghi hanno visto la percezione del sale in una miscela con saccarosio risultare inferiore dell'82,6 per cento. Lo zucchero residuo di questo LBV fa lo stesso con il sale del formaggio, così il piatto non diventa aggressivo. Inoltre il roquefort è un formaggio di pecora molto grasso, e quel grasso cattura il tannino che altrimenti si legherebbe alle proteine della saliva e seccherebbe la bocca. E poi c'è il fico: la marmellata porta frutta a nocciolo matura, quasi essiccata, con scorza d'arancia, e questo si collega al frutto scuro che un LBV ha dopo anni in botte. La venatura di muffa blu dà un pizzicore acuto, quasi metallico, che lo stesso zucchero residuo attenua.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 40 minuti, più il raffreddamento
- Tipo portata di formaggi
Cosa serve
- 300 g di roquefort
- 1 kg di fichi maturi, tagliati in quattro
- 150 ml di acqua
- la scorza grattugiata di 1 arancia grande
- 400 g di zucchero semolato
- il succo di 1 limone
- pane sostanzioso o cracker
Come prepararlo
- Metta i fichi con l'acqua in una pentola grande a fondo spesso. Porti tutto a un leggero bollore e lasci sobbollire per 5 minuti, finché i fichi diventano morbidi e rilasciano il loro succo.
- Incorpori la scorza grattugiata d'arancia, lo zucchero e il succo di limone. Porti il tutto a ebollizione.
- Continui a cuocere la marmellata, mescolando regolarmente, per 5-7 minuti, finché è densa. Tolga la schiuma che sale in superficie.
- Togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare la marmellata per 10 minuti.
- Versi la marmellata in vasetti sterilizzati e li chiuda. Li lasci raffreddare completamente.
- Togliere il Roquefort dal frigorifero mezz'ora prima di servirlo e portarlo in tavola su un tagliere con la marmellata e il pane.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo late bottled vintage a 12-16 gradi. Usi un bicchiere a forma di tulipano e lo riempia al massimo per un terzo. Questa bottiglia è stata chiarificata all'imbottigliamento, quindi non serve decantare. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di LBV si conserva da quattro a cinque giorni. La tenga in piedi in un luogo fresco, con il tappo inserito; il formaggio del giorno dopo si può ancora servire.
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