Empfehlungen
Salat mit Stilton, Birne und Walnuss mit Fonseca Late Bottled Vintage Port
Auf dem Teller liegt Blauschimmelkäse mit dünn geschnittener Birne und gerösteten Walnüssen auf Blattsalat, übergossen mit einem Senfdressing. Der Late Bottled Vintage setzt dem süße, dunkle Früchte und eine kräftige Struktur entgegen, an die sich das Salz des Käses anlehnen kann.
Aus dem Regal
Die Flasche
Fonseca ist ein Portweinhaus im Douro, und der Late Bottled Vintage stammt aus einem einzigen Erntejahr. Laut dem technischen Datenblatt des Hauses reift der Wein vier bis sechs Jahre in großen Holzfässern und wird anschließend ohne Schönung und ohne Filtration abgefüllt, sodass er bei Auslieferung bereits trinkreif ist. Der Wein hat 20 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentilitern. Das Haus beschreibt eine sehr tiefe Rubinfarbe mit Aromen von dunklen Waldfrüchten, schwarzer Kirsche und Cassis und empfiehlt, ihn zu dekantieren und bei 16 bis 18 Grad zu servieren. Das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto beschreibt einen Late Bottled Vintage als einen Ruby aus einem Jahrgang, ausgewählt wegen seiner Qualität und nach vier bis sechs Jahren im Holz abgefüllt.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Blauschimmelkäse ist salzig und fett, und genau dafür ist ein süßer roter Port gut geeignet. In der Geschmacksstudie von Green und Kollegen aus dem Jahr 2010 unterdrückte Süße das Salz in einer Mischung deutlich; das Ergebnis am Tisch ist, dass der Stilton cremig statt scharf wirkt. Das Fett des Käses wirkt zugleich auf das Tannin: Zanchi und Kollegen beschreiben, wie Tannin an Speichelproteinen haften bleibt und so das trockene Gefühl erzeugt, und mit Käsefett und Blattgrün im Mund hat dieses Tannin weniger Spielraum. Die Birne bildet die Brücke zwischen Teller und Glas, denn süßes Obst steht auf beiden Seiten, und das Senfdressing bringt die Säure, die alles wach hält. Auch das Gewicht stimmt: Ein ungefilterter LBV mit 20 Prozent ist kräftig genug, um neben einem Käse zu bestehen, der selbst nichts nachgibt.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 25 Minuten
- Art Käsegang
Was Sie brauchen
- 150 g Stilton oder ein anderer fester Blauschimmelkäse
- 1 bis 2 reife Birnen
- 100 g Walnüsse
- 100 g gemischte Blattsalate
- 5 bis 10 g scharfer Senf, nach Geschmack
- 20 g Weißweinessig
- 40 g Sonnenblumen- oder Rapsöl
- eine großzügige Prise Salz
So gelingt es
- Heizen Sie den Ofen auf 160 Grad vor und legen Sie ein Blatt Backpapier auf ein Backblech.
- Verteilen Sie die Walnüsse auf dem Backblech und rösten Sie sie acht bis zehn Minuten, bis sie gerade leicht geröstet riechen. Lassen Sie sie abkühlen.
- Senf, Salz und Essig in eine kleine Küchenmaschine geben und mixen. Unter ständigem Mixen langsam das Öl dazugießen, bis das Dressing bindet.
- Die Birnen in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer großen Schüssel mit dem Blattgrün vermengen.
- Den Stilton darüber zerbröckeln. Die gerösteten Walnüsse grob hacken oder brechen und darüberstreuen.
- Das Dressing unterheben, vorsichtig mischen und sofort servieren.
Im Glas
Ausschenken
Das Haus empfiehlt, diesen LBV zu dekantieren und zwischen 16 und 18 Grad zu servieren; da der Wein unfiltriert abgefüllt wurde, befindet sich Depot in der Flasche. Stellen Sie ihn daher einen Tag aufrecht und gießen Sie ihn etwa eine Stunde vor dem Essen vorsichtig in eine Karaffe um. Zur Haltbarkeit nach dem Öffnen gehen die Empfehlungen auseinander: Das Haus nennt zwei Monate, während das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für einen Late Bottled Vintage vier bis fünf Tage ansetzt. Halten Sie die Mitte, indem Sie Karaffe oder Flasche kühl und dunkel stellen und ihn innerhalb von ein bis zwei Wochen austrinken.
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