Recomendaciones
Ensalada de stilton, pera y nuez con Fonseca Late Bottled Vintage Port
En el plato hay queso azul con pera en láminas finas y nueces tostadas sobre hojas verdes, aliñado con una vinagreta de mostaza. El late bottled vintage le contrapone fruta oscura y dulce y una estructura firme, en la que puede apoyarse la sal del queso.
De la estantería
La botella
Fonseca es una casa de oporto del Douro y el late bottled vintage procede de una sola añada. Según la ficha técnica de la casa, el vino madura entre cuatro y seis años en grandes cubas de madera y después se embotella sin clarificar y sin filtrar, de modo que está listo para beber desde su salida. El vino tiene 20 por ciento de alcohol y se presenta en 75 centilitros. La casa describe un color rubí muy profundo con aromas de frutas del bosque oscuras, cereza negra y casis, y recomienda decantarlo y servirlo entre 16 y 18 grados. El Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto define un late bottled vintage como un ruby de un solo año, elegido por su calidad y embotellado tras cuatro a seis años en madera.
La combinación
Por qué combinan
El queso azul es salado y graso, y esas son las dos cosas con las que un oporto tinto dulce funciona bien. En el estudio de sabor de Green y colegas de 2010, lo dulce suprimió con fuerza la sal en una mezcla; el resultado en la mesa es que el stilton parece cremoso en lugar de picante. La grasa del queso actúa a la vez sobre el tanino: Zanchi y colegas describen cómo el tanino se queda pegado a las proteínas de la saliva y así produce la sensación de sequedad, y con grasa de queso y hojas verdes en la boca, ese tanino tiene menos libertad. La pera forma el puente entre el plato y la copa, porque la fruta dulce está en ambos lados, y el aliño de mostaza aporta la acidez que mantiene todo despierto. El peso también es el adecuado: un LBV sin filtrar de 20 por ciento es lo bastante potente para estar junto a un queso que no cede nada.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 25 minutos
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 150 g de Stilton u otro queso azul firme
- 1 o 2 peras maduras
- 100 g de nueces
- 100 g de hojas verdes variadas
- 5 a 10 g de mostaza fuerte, al gusto
- 20 g de vinagre de vino blanco
- 40 g de aceite de girasol o de colza
- una buena pizca de sal
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 160 grados y coloque una hoja de papel de horno en una bandeja.
- Extienda las nueces sobre la bandeja de horno y tóstelas de ocho a diez minutos, hasta que huelan ligeramente a tostado. Déjelas enfriar.
- Ponga la mostaza, la sal y el vinagre en un procesador de cocina pequeño y mezcle. Sin dejar de mezclar, vierta lentamente el aceite hasta que el aliño ligue.
- Corte las peras en rodajas muy finas y mézclelas en una fuente grande con las hojas verdes.
- Desmenuce el stilton por encima. Pique o rompa grueso las nueces tostadas y espárzalas.
- Incorpore el aliño, mezcle con cuidado y sirva de inmediato.
En la copa
Servir
La casa aconseja decantar este LBV y servirlo entre 16 y 18 grados; como el vino se embotelló sin filtrar, hay sedimento en la botella. Déjelo, por tanto, un día de pie y trasládelo con cuidado a una jarra aproximadamente una hora antes de la comida. Sobre la conservación tras abrirlo los consejos difieren: la casa indica dos meses, mientras que el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto fija para un late bottled vintage entre cuatro y cinco días. Mantenga el término medio guardando la jarra o la botella en un lugar fresco y oscuro y acabándola en una o dos semanas.
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