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Salade de stilton, poire et noix avec Fonseca Late Bottled Vintage Port
Dans l'assiette : du fromage bleu avec de la poire finement tranchée et des noix grillées sur un lit de verdure, nappé d'une vinaigrette à la moutarde. Le late bottled vintage lui oppose des fruits sombres et sucrés et une structure solide, sur laquelle le sel du fromage peut s'appuyer.
Du rayon
La bouteille
Fonseca est une maison de porto du Douro et le late bottled vintage provient d'une seule année de récolte. Selon la fiche technique de la maison, le vin vieillit quatre à six ans en grands fûts de bois, puis est mis en bouteille sans collage ni filtration, de sorte qu'il est prêt à boire dès sa sortie. Le vin titre 20 pour cent d'alcool et se présente en 75 centilitres. La maison décrit une robe rubis très profonde avec des arômes de fruits des bois sombres, de cerise noire et de cassis, et conseille de le décanter et de le servir entre 16 et 18 degrés. L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto décrit un late bottled vintage comme un ruby d'une seule année, choisi pour sa qualité et mis en bouteille après quatre à six ans de fût.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le fromage bleu est salé et gras, et ce sont les deux choses sur lesquelles un porto rouge doux fonctionne bien. Dans l'étude gustative de Green et ses collègues de 2010, le sucré s'est révélé supprimer fortement le sel dans un mélange ; le résultat à table est que le stilton paraît crémeux plutôt que piquant. Le gras du fromage agit en même temps sur le tanin : Zanchi et ses collègues décrivent comment le tanin s'accroche aux protéines salivaires et donne ainsi la sensation d'assèchement, et avec du gras de fromage et des feuilles vertes en bouche, ce tanin a moins de liberté. La poire fait le pont entre l'assiette et le verre, car un fruit sucré se trouve des deux côtés, et la vinaigrette à la moutarde apporte l'acidité qui garde le tout éveillé. Le poids est lui aussi au rendez-vous : un LBV non filtré à 20 pour cent est assez puissant pour tenir à côté d'un fromage qui ne cède rien.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 25 minutes
- Type plateau de fromages
Ce qu'il vous faut
- 150 g de stilton ou un autre fromage bleu ferme
- 1 à 2 poires mûres
- 100 g de noix
- 100 g de pousses de salade mélangées
- 5 à 10 g de moutarde forte, selon le goût
- 20 g de vinaigre de vin blanc
- 40 g d'huile de tournesol ou de colza
- une bonne pincée de sel
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 160 degrés et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
- Étalez les noix sur la plaque de cuisson et faites-les griller huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'elles sentent juste le grillé léger. Laissez-les refroidir.
- Mettez la moutarde, le sel et le vinaigre dans un petit robot de cuisine et mixez. Tout en continuant de mixer, versez lentement l'huile jusqu'à ce que la vinaigrette émulsionne.
- Couper les poires en tranches très fines et les mélanger dans un grand saladier avec les feuilles de salade.
- Émietter le stilton par-dessus. Hacher ou casser grossièrement les noix grillées et les parsemer.
- Incorporez la vinaigrette, mélangez délicatement et servez aussitôt.
Dans le verre
Service
La maison conseille de décanter ce LBV et de le servir entre 16 et 18 degrés ; comme le vin a été mis en bouteille sans filtration, il y a du dépôt dans la bouteille. Laissez-le donc debout une journée et transvasez-le délicatement dans une carafe environ une heure avant le repas. Les avis divergent sur la conservation après ouverture : la maison indique deux mois, tandis que l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto retient quatre à cinq jours pour un late bottled vintage. Tenez le juste milieu en gardant la carafe ou la bouteille au frais et à l’abri de la lumière, et en la finissant dans une semaine ou deux.
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