Consigli
Insalata di stilton, pera e noci con Fonseca Late Bottled Vintage Port
Nel piatto ci sono formaggio erborinato con pera tagliata sottile e noci tostate su un letto di insalatina, condito con una salsa alla senape. Il late bottled vintage risponde con frutta scura e dolce e una struttura decisa, su cui può appoggiarsi il sale del formaggio.
Dallo scaffale
La bottiglia
Fonseca è una casa di porto del Douro e il late bottled vintage proviene da una sola annata. Secondo la scheda tecnica della casa, il vino matura da quattro a sei anni in grandi botti di legno e viene poi imbottigliato senza chiarifica e senza filtrazione, così che è già pronto da bere alla consegna. Il vino ha 20 per cento di alcol e si presenta in 75 centilitri. La casa descrive un colore rubino molto profondo con aromi di frutti di bosco scuri, ciliegia nera e cassis, e consiglia di decantarlo e di servirlo tra i 16 e i 18 gradi. L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto definisce un late bottled vintage come un ruby di una sola annata, scelto per la sua qualità e imbottigliato dopo quattro-sei anni in legno.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il formaggio erborinato è salato e grasso, e sono le due cose su cui un porto rosso dolce funziona bene. Nello studio sul gusto di Green e colleghi del 2010, il dolce sopprimeva fortemente il sale in una miscela; il risultato a tavola è che lo Stilton appare cremoso invece che piccante. Il grasso del formaggio agisce allo stesso tempo sul tannino: Zanchi e colleghi descrivono come il tannino resti attaccato alle proteine della saliva e dia così la sensazione di secco, e con grasso di formaggio e foglie verdi in bocca quel tannino ha meno spazio. La pera fa da ponte tra piatto e calice, perché la frutta dolce è su entrambi i lati, e il condimento alla senape porta l'acidità che tiene tutto sveglio. Anche il peso è giusto: un LBV non filtrato al 20 per cento è abbastanza potente da reggere accanto a un formaggio che non cede nulla.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 25 minuti
- Tipo portata di formaggi
Cosa serve
- 150 g di Stilton o un altro formaggio erborinato compatto
- da 1 a 2 pere mature
- 100 g di noci
- 100 g di verdure a foglia miste
- da 5 a 10 g di senape forte, a piacere
- 20 g di aceto di vino bianco
- 40 g di olio di girasole o di colza
- un generoso pizzico di sale
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 160 gradi e metta un foglio di carta forno su una teglia.
- Distribuisca le noci sulla teglia e le tosti per otto-dieci minuti, finché hanno appena un leggero profumo di tostato. Le lasci raffreddare.
- Metta la senape, il sale e l'aceto in un piccolo robot da cucina e mescoli. Continuando a mescolare, versi lentamente l'olio fino a quando il condimento si lega.
- Tagliare le pere a fettine sottilissime e mescolarle in una ciotola capiente con le foglie verdi.
- Sbriciolare lo Stilton sopra. Tritare o spezzare grossolanamente le noci tostate e cospargerle.
- Incorpori il condimento, mescoli con delicatezza e serva subito.
Nel bicchiere
Servizio
La casa consiglia di decantare questo LBV e di servirlo tra 16 e 18 gradi; poiché il vino è stato imbottigliato non filtrato, nella bottiglia c’è del deposito. Lo tenga quindi in piedi per un giorno e lo travasi con cautela in una caraffa circa un’ora prima del pasto. Sulla conservazione dopo l’apertura i pareri divergono: la casa indica due mesi, mentre l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica da quattro a cinque giorni per un late bottled vintage. Tenga la via di mezzo conservando la caraffa o la bottiglia in un luogo fresco e buio e terminandola entro una o due settimane.
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