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Orangen-Trifle mit Harveys Bristol Cream Sherry
In der Glasschale liegen Schichten von Kuchen, getränkt mit Sherry und Orangensaft, mit Orangenfilets, zerbröselten Mandelkeksen und einer Decke aus selbstgemachter Eiercreme. Der Cream Sherry stellt dem einen Wein gegenüber, der im Rezept selbst schon mitwirkt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Harveys Bristol Cream gibt es seit 1882, es wird in Jerez de la Frontera hergestellt und ist seit der Neuverteilung der alten Sherryhäuser eine Marke von González Byass. Ein Cream ist laut Consejo Regulador ein Verschnitt: oxidativ gereifter Wein, hauptsächlich Oloroso, wird mit natürlich süßem Wein oder konzentriertem Most gemischt, woraufhin der Wein bei 115 bis 140 Gramm Restzucker pro Liter landet. Harveys verschneidet hier vier Sherrys, nämlich Fino, Amontillado, Oloroso und Pedro Ximenez, die jeweils getrennt im Solera-System zwischen drei und zwanzig Jahren reifen; der fertige Wein hat ein durchschnittliches Alter von etwa sieben Jahren. Die Flasche hat 17,5 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ein Trifle ist historisch ein Sherry-Gericht: Der Kuchen wird mit süßem Sherry getränkt, und genau dafür wird diese Flasche seit Jahrhunderten verwendet. Schenkt man denselben Wein ins Glas, muss keine Brücke gebaut werden, denn sie steht schon in der Schale. Hinzu kommt, dass der Süßegrad stimmt, denn ein Trifle ist nicht überschwenglich süß: Der Orangensaft bringt Säure mit, und die Vanillecreme ist nur leicht gezuckert. Eine Cream mit 115 bis 140 Gramm Restzucker pro Liter liegt knapp darüber, und das ist das richtige Verhältnis; ein Wein, der trockener ist als das Dessert, wirkt sauer. Schließlich gibt es eine aromatische Überschneidung zwischen dem Oloroso-Anteil der Cuvée mit seinem nussigen oxidativen Ton und den Mandelkeksen in den Schichten. Der Consejo nennt bei Cream ausdrücklich Obst und Gebäck.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 40 Minuten, plus 1 bis 2 Stunden Kühlen
- Art Dessert
Was Sie brauchen
- 185 g Kuchen oder Biskuitrolle
- 40 ml Harveys Bristol Cream, zum Tränken
- 40 ml frisch gepresster Orangensaft
- 3 Orangen, geschält und in Filets ohne weiße Haut
- 85 g Mandelkekse, grob zerbröselt
- 330 ml Vollmilch
- 80 ml Sahne
- 3 Eigelb
- 35 g feiner Kristallzucker
- 1,5 Esslöffel Maisstärke
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
So gelingt es
- Zuerst die Vanillecreme zubereiten. Die Milch in einem Topf bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
- Verquirlen Sie in einer Schüssel die Sahne, den Vanilleextrakt, die Speisestärke, das Eigelb und den Zucker. Gießen Sie die heiße Milch dazu und rühren Sie gut um.
- Die Mischung zurück in den Topf geben und sanft erwärmen, dabei weiter rühren, bis sie dicker wird. Nicht kochen lassen. Danach die Creme abkühlen lassen.
- Den Kuchen in etwa eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf dem Boden und an den Wänden einer Glasschale auslegen.
- Mischen Sie den Sherry mit dem Orangensaft und träufeln Sie ihn über den Kuchen, damit dieser sich vollsaugt.
- Verteilen Sie die Orangenfilets und die zerbröselten Mandelkekse über dem Kuchen; heben Sie einen Teil der Filets auf.
- Geben Sie den abgekühlten Vanillepudding darüber und streichen Sie ihn glatt.
- Die Schale abdecken und ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit den zurückbehaltenen Orangenfilets abrunden.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diese Cream gekühlt bei 10 bis 12 Grad, der Temperatur, die der Consejo Regulador für diesen Stil ansetzt, in einem Weißweinglas oder Catavinos. Halten Sie die Portion bescheiden, etwa ein Drittel Glas, besonders wenn Sie auch die Schale mit demselben Wein getränkt haben. Eine geöffnete Cream hält sich lange: Der Consejo rechnet bei verschnittenem und oxidativ gereiftem Sherry mit etwa zwei Monaten bei geschlossener, kühl gelagerter Flasche.
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