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Trifle de naranja con Harveys Bristol Cream Sherry
En la fuente de cristal hay capas de bizcocho empapadas en jerez y zumo de naranja, con gajos de naranja, galletas de almendra desmenuzadas y un manto de natillas caseras. El cream sherry le contrapone un vino que ya participa en la propia receta.
De la estantería
La botella
Harveys Bristol Cream existe desde 1882, se elabora en Jerez de la Frontera y, desde la redistribución de las antiguas casas de jerez, es una marca de González Byass. Según el Consejo Regulador, un cream es un ensamblaje: vino envejecido oxidativamente, principalmente oloroso, se mezcla con vino naturalmente dulce o mosto concentrado, tras lo cual el vino queda entre 115 y 140 gramos de azúcar residual por litro. Harveys ensambla aquí cuatro jereces, a saber, fino, amontillado, oloroso y Pedro Ximenez, que envejecen cada uno por separado en el sistema de solera entre tres y veinte años; el vino final tiene una edad media de unos siete años. La botella tiene 17,5 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
Un trifle es históricamente un plato de jerez: el bizcocho se empapa en jerez dulce, y para eso se usa esta botella desde hace siglos, de modo que, si sirve el mismo vino en la copa, no hace falta tender ningún puente, porque ya está en la fuente. Además, el nivel de dulzor es el correcto, porque un trifle no es exuberantemente dulce: el zumo de naranja aporta acidez y la crema pastelera está solo ligeramente endulzada. Una cream con 115 a 140 gramos de azúcar residual por litro queda justo por encima, y esa es la proporción adecuada; un vino más seco que el postre resulta ácido. Por último, hay un solapamiento aromático entre la parte de oloroso del coupage, con su tono oxidativo de frutos secos, y las galletas de almendra de las capas. El Consejo menciona expresamente fruta y repostería para la cream.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 40 minutos, más 1 a 2 horas de enfriado
- Tipo postre
Lo que necesita
- 185 g de bizcocho o brazo de gitano
- 40 ml de Harveys Bristol Cream, para empapar
- 40 ml de zumo de naranja recién exprimido
- 3 naranjas, peladas y en gajos sin la parte blanca
- 85 g de galletas de almendra, desmenuzadas toscamente
- 330 ml de leche entera
- 80 ml de nata
- 3 yemas de huevo
- 35 g de azúcar cristalizado fino
- 1,5 cucharadas de maicena
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Cómo prepararlo
- Prepare primero las natillas. Caliente la leche en un cazo hasta justo por debajo del punto de ebullición.
- Bata en un bol la nata para montar, el extracto de vainilla, la maicena, las yemas y el azúcar. Añada la leche caliente y remueva bien.
- Vuelva a poner la mezcla en la cazuela y cálientela suavemente sin dejar de remover, hasta que espese. No deje que hierva. Después deje enfriar la crema.
- Corte el bizcocho en rebanadas de aproximadamente centímetro y medio y colóquelas en el fondo y a lo largo de las paredes de una fuente de cristal.
- Mezcle el jerez con el zumo de naranja y vierta la mezcla con una cuchara sobre el bizcocho para que lo empape.
- Reparta los gajos de naranja y las galletas de almendra desmenuzadas sobre el bizcocho; reserve parte de los gajos.
- Vierta la natilla ya fría por encima y alise la superficie.
- Cubra la fuente y póngala en la nevera de una a dos horas. Antes de servir, termine con los gajos de naranja reservados.
En la copa
Servir
Sirva esta cream fría, de 10 a 12 grados, la temperatura que el Consejo Regulador establece para este estilo, en una copa de vino blanco o un catavinos. Mantenga la porción moderada, aproximadamente un tercio de copa, sobre todo si también ha empapado la fuente con el mismo vino. Una cream abierta se conserva bien mucho tiempo: el Consejo calcula unos dos meses para el jerez mezclado y envejecido oxidativamente, con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco.
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