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Trifle à l'orange avec Harveys Bristol Cream Sherry

Dans le plat en verre, des couches de gâteau imbibées de sherry et de jus d'orange, avec des quartiers d'orange, des biscuits aux amandes émiettés et un voile de crème aux œufs maison. Le cream sherry lui oppose un vin qui participe déjà à la recette elle-même.

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Du rayon

La bouteille

Harveys Bristol Cream existe depuis 1882, est élaboré à Jerez de la Frontera et, depuis la redistribution des anciennes maisons de xérès, est une marque de González Byass. Selon le Consejo Regulador, un cream est un assemblage : un vin vieilli de façon oxydative, principalement de l'oloroso, est mélangé à du vin naturellement doux ou à du moût concentré, après quoi le vin atteint entre 115 et 140 grammes de sucre résiduel par litre. Harveys assemble ici quatre xérès, à savoir fino, amontillado, oloroso et Pedro Ximenez, qui vieillissent chacun séparément dans le système de solera entre trois et vingt ans ; le vin final a un âge moyen d'environ sept ans. La bouteille titre 17,5 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres.

Harveys Bristol Cream Sherry

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Le trifle est historiquement un plat au xérès : le gâteau est imbibé de xérès doux, et c’est pour cela que cette bouteille est utilisée depuis des siècles ; si vous servez le même vin dans le verre, nul besoin de construire un pont, puisqu’il est déjà dans le plat. De plus, le niveau de douceur est le bon, car un trifle n’est pas exubérant de sucré : le jus d’orange apporte de l’acidité et la crème anglaise n’est que légèrement sucrée. Une cream à 115-140 grammes de sucre résiduel par litre se situe juste au-dessus, et c’est la bonne proportion ; un vin plus sec que le dessert paraît acide. Enfin, il existe un recoupement aromatique entre la part d’oloroso de l’assemblage, avec sa note oxydative de fruits à coque, et les biscuits aux amandes présents dans les couches. Le Consejo cite expressément, pour la cream, les fruits et la pâtisserie.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 40 minutes, plus 1 à 2 heures de refroidissement
  • Type dessert

Ce qu'il vous faut

  • 185 g de gâteau ou de biscuit roulé
  • 40 ml de Harveys Bristol Cream, pour imbiber
  • 40 ml de jus d'orange pressé
  • 3 oranges, pelées et coupées en suprêmes sans la peau blanche
  • 85 g de biscuits aux amandes, grossièrement émiettés
  • 330 ml de lait entier
  • 80 ml de crème
  • 3 jaunes d'œufs
  • 35 g de sucre cristallisé fin
  • 1,5 cuillère à soupe de maïzena
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Comment le préparer

  1. Préparez d’abord la crème anglaise. Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à juste sous le point d’ébullition.
  2. Fouettez dans un saladier la crème entière, l'extrait de vanille, la fécule de maïs, les jaunes d'œufs et le sucre. Versez le lait chaud et mélangez bien.
  3. Remettre le mélange dans la casserole et le chauffer doucement en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il épaississe. Ne pas laisser bouillir. Laisser ensuite refroidir la crème.
  4. Coupez le gâteau en tranches d'environ un centimètre et demi et disposez-les au fond et le long des parois d'un plat en verre.
  5. Mélangez le xérès avec le jus d'orange et versez-le à la cuillère sur le gâteau, afin qu'il s'en imbibe.
  6. Répartissez les segments d'orange et les biscuits aux amandes émiettés sur le gâteau ; gardez une partie des segments de côté.
  7. Étalez la crème refroidie dessus et lissez-la.
  8. Couvrez le plat et placez-le une à deux heures au réfrigérateur. Avant de servir, terminez avec les segments d’orange mis de côté.

Dans le verre

Service

Servez cette cream rafraîchie, entre 10 et 12 degrés, la température que le Consejo Regulador retient pour ce style, dans un verre à vin blanc ou un catavinos. Gardez une portion modeste, environ un tiers de verre, surtout si vous avez aussi imbibé le plat du même vin. Une cream ouverte se conserve longtemps : le Consejo compte environ deux mois pour un sherry assemblé et vieilli par oxydation, bouteille fermée et conservée au frais.

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