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Tortilla de patatas mit Osborne Manzanilla
Auf dem Teller liegt ein dickes Kartoffelomelett, lauwarm, mit feuchtem Kern und kaum gebräunter Außenseite. Die Manzanilla setzt dem einen leichten, salzigen und knochentrockenen Wein entgegen, der das Öl in der Tortilla wegnimmt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Osborne Manzanilla wird aus Palomino aus den besseren Pagos gemacht und reift laut Bodega etwa dreieinhalb Jahre in amerikanischen Eichenfässern im Solera-System in Sanlucar de Barrameda. Manzanilla darf laut Consejo Regulador nur dort hergestellt werden, an der Mündung des Guadalquivir; das Mikroklima dieses Ortes hält den Velo de Flor das ganze Jahr dick und lebendig, und das verleiht dem Stil seinen leichteren, salzigeren Charakter. Die Hefeschicht schützt den Wein vor Oxidation und hält ihn hell. Die Flasche hat 15 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Eine Tortilla de patatas ist von sich aus mild: Kartoffel, Ei und Zwiebel, in Olivenöl gegart, mit Salz als einziger Würze. Das heißt, der Wein muss nichts übertönen und nur aufräumen, und dafür ist ein Manzanilla gebaut. Die Säure und die 15 Prozent Alkohol nehmen das Öl vom Gaumen, sodass der nächste Bissen wieder wie der erste schmeckt. Zugleich bewirkt das Salz des Weins etwas beim Ei: In Untersuchungen zu Geschmacksinteraktionen senkt Säure die Schwelle, ab der Salz wahrgenommen wird, und die milde Salzigkeit der Tortilla tritt dadurch deutlicher hervor. Da der Manzanilla keine Restsüße hat, bleibt auch diese salzige Linie bestehen. Der Consejo nennt bei Manzanilla Salate, kalte Suppen und alles aus dem Meer, und in Sanlucar selbst ist die Tortilla ein fester Begleiter an der Theke.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 45 Minuten
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 8 Eier
- 750 g festkochende Kartoffeln
- 200 g Zwiebel
- Olivenöl, reichlich
- Salz
So gelingt es
- Schälen Sie die Kartoffeln und die Zwiebel und schneiden Sie beides in dünne, gleich große Stücke, damit sie gleich schnell gar werden.
- Reichlich Olivenöl in einer Pfanne bei niedriger Hitze erhitzen. Kartoffel und Zwiebel darin weich werden lassen, ohne dass sie Farbe nehmen; dafür zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten einplanen.
- Schlagen Sie die Eier inzwischen ausgiebig auf, bis sich Schaum bildet.
- Kartoffel und Zwiebel in einem Sieb abgießen, damit das überschüssige Öl abläuft. Vorsichtig unter die Eier heben, ohne sie zu zerdrücken, und mit Salz abschmecken.
- Lassen Sie die Mischung fünf bis zehn Minuten stehen, damit die Kartoffel das Ei aufnimmt.
- Erhitzen Sie eine saubere Pfanne bei mittlerer Hitze mit einer dünnen Schicht Öl. Gießen Sie die Masse hinein und lassen Sie sie an der Unterseite stocken.
- Wenden Sie die Tortilla mithilfe eines flachen Deckels oder Tellers und garen Sie die andere Seite. Arbeiten Sie die Ränder mit einer Tasse nach.
- Die Tortilla zehn Minuten ruhen lassen und in Spalten oder Würfel schneiden.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diese Manzanilla sehr kalt ein, bei 6 bis 8 Grad laut Stilseite des Consejo und 5 bis 7 Grad laut eigener Anleitung; der Consejo rät bei Manzanilla, die Flasche in einen Eimer mit Eis und Wasser zu stellen. Verwenden Sie eine Catavinos oder ein Weißweinglas von etwa 200 Milliliter und füllen Sie es zu einem Drittel. Eine geöffnete Manzanilla hält sich wie ein Fino nur kurz, etwa eine Woche im Kühlschrank; danach verliert sie gerade die leichte, salzige Frische, die die Tortilla braucht.
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