Recomendaciones
Tortilla de patatas con Osborne Manzanilla
En el plato hay una gruesa tortilla de patatas, tibia, con el centro jugoso y el exterior apenas dorado. La manzanilla le opone un vino ligero, salino y totalmente seco que se lleva el aceite de la tortilla.
De la estantería
La botella
Osborne Manzanilla se elabora con palomino de los mejores pagos y, según la bodega, envejece unos tres años y medio en barricas de roble americano mediante el sistema de solera en Sanlucar de Barrameda. Según el Consejo Regulador, la manzanilla solo puede elaborarse allí, en la desembocadura del Guadalquivir; el microclima de esa localidad mantiene el velo de flor grueso y vivo todo el año, y eso da al estilo su carácter más ligero y salino. La capa de levaduras protege el vino de la oxidación y lo mantiene pálido. La botella tiene 15 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
Una tortilla de patatas es suave de por sí: patata, huevo y cebolla, cocinados en aceite de oliva, con la sal como único condimento. Eso significa que el vino no tiene nada que tapar y solo debe limpiar el paladar, y para eso está pensada una manzanilla. La acidez y el 15 por ciento de alcohol retiran el aceite de la boca, de modo que el siguiente bocado vuelve a saber como el primero. A la vez, la sal del vino actúa sobre el huevo: en estudios sobre interacciones de sabor, la acidez reduce el umbral a partir del cual se percibe la sal, y la suave salinidad de la tortilla se nota así con más claridad. Como la manzanilla no tiene azúcar residual, esa línea salina se mantiene. El Consejo cita para la manzanilla las ensaladas, las sopas frías y todo lo que viene del mar, y en Sanlucar mismo la tortilla es un acompañante habitual en la barra.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 45 minutos
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 8 huevos
- 750 g de patatas de cocción firme
- 200 g de cebolla
- aceite de oliva, abundante
- sal
Cómo prepararlo
- Pele las patatas y la cebolla y corte ambas en trozos finos del mismo tamaño, para que se cuezan a la misma velocidad.
- Caliente abundante aceite de oliva en una sartén a fuego lento. Deje que la patata y la cebolla se ablanden en él sin que cojan color; calcule de veinte a veinticinco minutos.
- Mientras tanto, bata los huevos a fondo hasta que hagan espuma.
- Escurra la patata y la cebolla en un colador para eliminar el exceso de aceite. Incorpórelas con cuidado a los huevos, sin deshacerlas, y sazone con sal.
- Deje reposar la mezcla de cinco a diez minutos para que la patata absorba el huevo.
- Caliente una sartén limpia a fuego medio con una fina capa de aceite. Vierta la mezcla y deje que se cuaje por la parte inferior.
- Dele la vuelta a la tortilla con ayuda de una tapa plana o un plato y cuézala por el otro lado. Repase los bordes con una taza.
- Deje reposar la tortilla diez minutos y córtela en porciones o en dados.
En la copa
Servir
Sirva esta manzanilla muy fría, a 6-8 grados según la página de estilos del Consejo y a 5-7 grados según el manual propio; para la manzanilla, el Consejo aconseja poner la botella en un cubo con hielo y agua. Use una catavinos o una copa de vino blanco de unos 200 mililitros y llénela un tercio. Una manzanilla abierta se conserva poco tiempo, igual que un fino, alrededor de una semana en la nevera; después pierde justo la frescura ligera y salina que necesita la tortilla.
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