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Tortilla de patatas avec Osborne Manzanilla
Dans l’assiette, une épaisse omelette de pommes de terre, tiède, au cœur humide et à l’extérieur à peine coloré. Le manzanilla lui oppose un vin léger, salé et parfaitement sec, qui emporte l’huile de la tortilla.
Du rayon
La bouteille
Osborne Manzanilla est élaboré à partir de palomino issu des meilleurs pagos et vieillit, selon la bodega, environ trois ans et demi en fûts de chêne américain selon le système de la solera à Sanlucar de Barrameda. Selon le Consejo Regulador, la manzanilla ne peut y être produite qu'à cet endroit, à l'embouchure du Guadalquivir ; le microclimat de cette localité maintient le voile de flor épais et vivant toute l'année, ce qui donne au style son caractère plus léger et plus salin. La couche de levures protège le vin de l'oxydation et le garde pâle. La bouteille titre 15 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Une tortilla de patatas est douce par nature : pomme de terre, œuf et oignon, cuits à l’huile d’olive, avec le sel pour seul assaisonnement. Le vin n’a donc rien à couvrir et doit seulement nettoyer le palais, et c’est pour cela qu’une manzanilla est faite. L’acidité et les 15 pour cent d’alcool emportent l’huile en bouche, si bien que la bouchée suivante est comme la première. En même temps, le sel du vin agit sur l’œuf : dans les recherches sur les interactions gustatives, l’acidité abaisse le seuil à partir duquel le sel est perçu, et la douce salinité de la tortilla ressort ainsi plus nettement. Comme la manzanilla n’a pas de sucre résiduel, cette ligne salée reste en place. Pour la manzanilla, le Consejo cite les salades, les soupes froides et tout ce qui vient de la mer, et à Sanlucar même, la tortilla accompagne volontiers le verre au comptoir.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 45 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 8 œufs
- 750 g de pommes de terre à chair ferme
- 200 g d'oignon
- huile d'olive, en abondance
- sel
Comment le préparer
- Épluchez les pommes de terre et l'oignon et coupez les deux en fines pièces de même taille, afin qu'ils cuisent à la même vitesse.
- Faites chauffer une bonne quantité d'huile d'olive dans une poêle à feu doux. Laissez-y ramollir la pomme de terre et l'oignon sans les colorer ; comptez vingt à vingt-cinq minutes.
- Battez entre-temps abondamment les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent.
- Égouttez la pomme de terre et l’oignon dans une passoire pour éliminer l’excès d’huile. Incorporez-les délicatement aux œufs sans les écraser et assaisonnez de sel.
- Laissez reposer le mélange cinq à dix minutes pour que la pomme de terre absorbe l’œuf.
- Faites chauffer une poêle propre à feu moyen avec un mince filet d'huile. Versez-y le mélange et laissez prendre le dessous.
- Retournez la tortilla à l'aide d'un couvercle plat ou d'une assiette et faites cuire l'autre face. Façonnez les bords avec une tasse.
- Laissez reposer la tortilla dix minutes et coupez-la en parts ou en dés.
Dans le verre
Service
Servez ce manzanilla très frais, à 6 à 8 degrés selon la page de style du Consejo et 5 à 7 degrés selon le mode d'emploi de la maison ; pour le manzanilla, le Consejo conseille de plonger la bouteille dans un seau d'eau et de glace. Utilisez une catavinos ou un verre à vin blanc d'environ 200 millilitres et remplissez-le au tiers. Un manzanilla ouvert se garde peu de temps, comme un fino, environ une semaine au réfrigérateur ; ensuite, il perd justement la fraîcheur légère et salée dont la tortilla a besoin.
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