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Fenchelsalat mit Klarenaer Graangenever
Auf der Platte liegen hauchdünn gehobelter Fenchel mit Gurke, Radieschen und Zitronenspalten, angemacht mit Meerrettich und Olivenöl, und darüber grob zerpflückte Räucherforelle. Dem steht ein junger Graangenever aus sechs Sorten Malzwein und Getreidedestillat gegenüber, mit Wacholderbeeren und Kräutern gebrannt, der den Rauch der Forelle aufnimmt, ohne ihn zu verdrängen.
Aus dem Regal
Die Flasche
Klarenaer Graangenever ist ein junger Getreide-Jenever mit 35% vol. in einer Flasche von 70 cl. Er wird auf Basis von sechs verschiedenen Sorten Malzwein und Getreidedestillaten hergestellt und mit Wacholderbeeren und verschiedenen Kräutern gebrannt; einen genauen Malzweinanteil nennt die Beschreibung nicht, und wir geben deshalb keinen an. Die Flasche stammt aus den Niederlanden. Für die Bezeichnung Graanjenever gilt gesetzlich, dass aller Alkohol aus Getreide stammen muss und mindestens 30% vol. betragen; als junger Jenever gelten außerdem mindestens 35% vol. und in der Praxis höchstens 15% Malzwein.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Dieser Salat besteht aus nichts als Schärfe und Wasser: Fenchel mit Anis, Radieschen mit Pfeffer, Gurke mit Saftigkeit, Zitrone mit Säure und Meerrettich mit einer brennenden Note. Die geräucherte Forelle ist das einzige fette und salzige Element und droht darunter zu verschwinden. Ein alter Jenever oder Korenwijn würde mit seinem Malzwein den ganzen Salat plattmachen und nur die Forelle übrig lassen. Dieser Graanjenever hat mit seinen sechs Malzweinen und Kräutern gerade genug Körper, um den Rauch der Forelle zu halten, bleibt aber trocken genug, damit Fenchel und Radieschen zur Geltung kommen. Wacholder und Kräuter greifen den Anischarakter von Fenchel und Dill auf, und der Meerrettich findet im Alkohol seinen Meister. So hält das Glas beide Seiten des Tellers zusammen, statt sich für eine zu entscheiden.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 20 Minuten
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 2 Fenchelknollen
- 1 Gurke
- 100 g Radieschen
- 1 Bio-Zitrone
- 15 g frischer Dill
- 15 g frischer Schnittlauch
- 1 Esslöffel Meerrettich aus dem Glas
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 250 g geräuchertes Forellenfilet
- eine Mandoline
So gelingt es
- Die Fenchelknollen halbieren, den harten Strunk entfernen und den Fenchel hauchdünn hobeln, am besten mit einem Gemüsehobel.
- Halbieren Sie die Gurke der Länge nach, schaben Sie die Kerne heraus und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Schneiden Sie die Radieschen in dünne Scheiben.
- Schrubben Sie die Zitrone sauber und reiben Sie die gelbe Schale ab. Schneiden Sie oben und unten etwas ab, stellen Sie die Zitrone aufrecht hin und schneiden Sie die Schale von oben nach unten weg. Schneiden Sie die Filets zwischen den Häutchen heraus und hacken Sie sie grob.
- Schneiden Sie den Dill und den Schnittlauch fein. Mischen Sie den Meerrettich mit dem Olivenöl und schmecken Sie mit Pfeffer ab.
- Richten Sie Fenchel, Gurke, Radieschen, Dill, Schnittlauch, Zitronenspalten und den geriebenen Meerrettich auf einer Platte an und heben Sie das Dressing unter.
- Zupfen Sie die geräucherte Forelle in Stücke und verteilen Sie diese über dem Salat.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Klarenaer gekühlt aus dem Kühlschrank in ein kleines Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Bei etwa 8 °C bleiben die Kräuter und der Moutwijn spürbar, während der Genever noch kalt genug ist, um neben einem kalten Salat zu stehen. Eiskalt aus dem Gefrierfach verschließen Sie die Kräuter genau dort, wo Sie sie hier brauchen. Nehmen Sie die Flasche daher eine Viertelstunde vor dem Servieren aus der Kühlung.
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