Insalata di finocchi con Klarenaer Graangenever

Questa insalata è fatta solo di vivacità e acqua: finocchio con anice, ravanello con pepe, cetriolo con freschezza, limone con acidità e rafano con una punta bruciante. La trota affumicata è l’unico elemento grasso e salato e rischia di scomparire sotto tutto il resto. Un vecchio jenever o korenwijn, con il suo vino di malto, appiattirebbe l’intera insalata lasciando solo la trota. Questo graanjenever, con i suoi sei vini di malto e le sue erbe aromatiche, ha corpo appena sufficiente per reggere il fumo della trota, ma resta abbastanza secco da lasciare emergere finocchio e ravanello. Il ginepro e le erbe aromatiche richiamano il carattere anisato di finocchio e aneto, e il rafano trova nell’alcol il suo pari. Così il bicchiere tiene unite le due metà del piatto invece di sceglierne una.

Serva il Klarenaer fresco di frigorifero in un piccolo calice a tulipano, riempito fino al bordo. A circa 8 °C le erbe e il vino di malto restano percepibili, mentre il genever è ancora abbastanza freddo da stare accanto a un’insalata fredda. Gelato dal freezer, chiude le erbe proprio dove qui servono. Tolga quindi la bottiglia dal freddo un quarto d’ora prima di servire.