Empfehlungen
Wildterrine mit Tukker Oude Jenever
Auf dem Teller liegt eine Scheibe Wildterrine aus Kaninchen, Fasan und Hühnerleber mit Pistazien, in Pancetta eingewickelt und langsam im Wasserbad gegart, mit Cornichons und geröstetem Dinkelbrot dazu. Daneben steht ein alter Genever mit achtunddreißig Prozent, der mit seinem Malzwein die Leber und das Wild auffängt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Tukker Oude Jenever ist ein Oude Jenever mit 38% vol in einer 100-cl-Flasche. Die Flasche stammt aus den Niederlanden; zur Brennerei, zum Malzweinanteil und zur Reifedauer steht nichts fest, was wir überprüfen konnten, und wir nennen daher nur, was sicher ist. Für die Bezeichnung Oude Jenever gelten gesetzlich mindestens 35% vol und mindestens 15% des Alkohols aus Malzwein, bei höchstens 20 Gramm Zucker pro Liter. Mit 38% vol liegt diese Flasche über dem gesetzlichen Minimum.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Eine Wildterrine ist schwer auf eine Weise, wie es nur wenige Gerichte sind: Geflügelleber bringt eine metallische Bitterkeit mit, Pancetta und Bacon bringen Fett und Salz, und Kaninchen und Fasan geben einen trockenen, kräftigen Fleischgeschmack. Die Cornichons daneben sind da, um immer wieder durch dieses Fett zu schneiden. Ein junger Jenever kann das auch, lässt die Leber danach aber kahl zurück. Ein alter Jenever mit 38% vol tut beides zugleich: Der Alkohol räumt das Pancettafett ab, und der Malzwein bringt eine getreidesüße Rundheit, die die Bitterkeit der Leber mildert, wie es Zwiebelconfit oder Apfelsirup tun. Die Wacholderbeere findet den Salbei und den Thymian aus der Terrine wieder. Das ist auch die klassische Ordnung: In den Niederlanden gehörten Wild und Leber immer zu einem alten Jenever und nicht zu einem jungen.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 35 Minuten, plus 4 Stunden Marinieren, 1,5 Stunden im Ofen und 6 Stunden Kühlen
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 1 Kaninchenkeule
- 270 g Fasanenschenkel
- 190 g Hühnerleber
- 2 Zweige frischer Thymian
- 75 g Speck
- 1 Schalotte
- ein halber Teelöffel Ras el Hanout
- 3 frische Salbeiblätter
- ein halber Teelöffel Salz
- 50 ml trockener Weißwein
- 25 ml vieux
- 160 g Pancetta in Scheiben
- 50 g ungesalzene Pistazien
- eine Kastenform, Alufolie, eine Auflaufform und Frischhaltefolie
So gelingt es
- Lösen Sie die Kaninchenkeule vorsichtig vom Knochen. Schneiden Sie das Kaninchen, den Fasan und die Lebern in Würfel von 1 cm und streifen Sie die Thymianblättchen von den Zweigen.
- Mahlen Sie die Hälfte des Fleisches in der Küchenmaschine fein, zusammen mit dem Thymian, dem Speck, der Schalotte, dem Ras el Hanout, dem Salbei und dem Salz. Vermengen Sie dies mit dem restlichen Fleisch und geben Sie den Wein und den Vieux dazu. Decken Sie es ab und lassen Sie es 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Kastenform mit drei Vierteln der Pancetta auslegen, die Scheiben leicht überlappend und mit über den Rand hängenden Enden.
- Mischen Sie die Pistazien unter die Fleischmasse, füllen Sie die Form und legen Sie den Rest der Pancetta darüber; schlagen Sie die überhängenden Ränder darüber.
- Decken Sie die Form mit Folie ab und stellen Sie sie in eine Auflaufform. Gießen Sie kochendes Wasser in die Form, bis die Terrine zu zwei Dritteln im Wasser steht, und backen Sie sie etwa 1,5 Stunden.
- Nehmen Sie die Folie ab, gießen Sie überschüssige Flüssigkeit ab und lassen Sie die Terrine etwa 2 Stunden vollständig abkühlen. Decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab.
- Setzen Sie eine umgedrehte leere Kuchenform auf die Terrine, beschweren Sie sie mit Konservendosen und lassen Sie die Terrine mindestens 4 Stunden im Kühlschrank pressen. Nehmen Sie sie eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und stürzen Sie sie auf ein Brett.
- Die Terrine in Scheiben schneiden und mit Cornichons und geröstetem Dinkelbrot servieren.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Tukker Oude Jenever bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Bei einer kalten Terrine ist das besonders wichtig: Das Fett auf dem Teller ist kalt und fest, und nur ein Genever von etwa 18 °C hat genug Wärme und Alkohol, um es zu lösen. Gekühlter Genever macht den Mund noch kälter und lässt die Fettschicht stehen.
Alles über Tukker Oude JeneverZurück zu den Empfehlungen von ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18