Aanbevelingen
Wildterrine met Tukker Oude Jenever
Op het bord ligt een plak wildterrine van konijn, fazant en kippenlever met pistachenoten, omwikkeld met pancetta en langzaam in een waterbad gegaard, met cornichons en geroosterd speltbrood ernaast. Daartegenover staat een oude jenever van achtendertig procent die met zijn moutwijn de lever en het wild opvangt.
Uit het schap
De fles
Tukker Oude Jenever is een oude jenever van 38% vol in een fles van 100 cl. De fles komt uit Nederland; over de stokerij, het moutwijnaandeel en een rijpingsduur ligt niets vast dat wij hebben kunnen natrekken, en wij noemen daarom alleen wat zeker is. Voor de aanduiding oude jenever geldt wettelijk ten minste 35% vol en ten minste 15% van de alcohol uit moutwijn, met ten hoogste 20 gram suiker per liter. Met 38% vol zit deze fles boven het wettelijke minimum.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een wildterrine is zwaar op een manier die weinig gerechten zijn: kippenlever brengt een metaalachtige bitterheid mee, pancetta en bacon brengen vet en zout, en konijn en fazant geven een droge, gespierde vleessmaak. De cornichons ernaast zijn er om telkens door dat vet heen te snijden. Een jonge jenever kan dat snijden ook, maar laat de lever daarna kaal achter. Een oude jenever van 38% vol doet beide tegelijk: de alcohol ruimt het pancettavet op, en de moutwijn brengt een graanzoete rondheid die de bitterheid van de lever verzacht zoals uienconfituur of appelstroop dat doet. De jeneverbes vindt de salie en de tijm uit de terrine terug. Dat is bovendien de klassieke orde van zaken: wild en lever hoorden in Nederland altijd bij een oude borrel en niet bij een jonge.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 35 minuten, plus 4 uur marineren, 1,5 uur in de oven en 6 uur koelen
- Soort voorgerecht
Wat u nodig hebt
- 1 konijnenbout
- 270 g fazantenbovenpoot
- 190 g kippenlevertjes
- 2 takjes verse tijm
- 75 g bacon
- 1 sjalot
- een halve theelepel ras el hanout
- 3 verse salieblaadjes
- een halve theelepel zout
- 50 ml droge witte wijn
- 25 ml vieux
- 160 g pancetta in plakken
- 50 g ongezouten pistachenoten
- een cakevorm, aluminiumfolie, een ovenschaal en plastic folie
Zo maakt u het
- Ontbeen de konijnenbout voorzichtig. Snijd het konijn, de fazant en de levertjes in blokjes van 1 cm en rits de tijmblaadjes van de takjes.
- Maal de helft van het vlees in de keukenmachine fijn met de tijm, de bacon, de sjalot, de ras el hanout, de salie en het zout. Meng dit met het resterende vlees en voeg de wijn en de vieux toe. Dek af en laat 4 uur in de koeling marineren.
- Verwarm de oven voor op 140 °C. Beleg de cakevorm met driekwart van de pancetta, met de plakken iets overlappend en de randen over de rand hangend.
- Meng de pistachenoten door het vleesmengsel, vul de vorm en leg de rest van de pancetta erover; vouw de overhangende randen eroverheen.
- Dek de vorm af met folie en zet hem in een ovenschaal. Giet kokend water in de schaal tot de terrine voor tweederde onder staat en bak hem ongeveer 1,5 uur.
- Haal de folie eraf, giet overtollig vocht weg en laat de terrine ongeveer 2 uur volledig afkoelen. Dek hem af met plastic folie.
- Zet een omgekeerde lege cakevorm op de terrine, verzwaar die met conservenblikken en laat de terrine ten minste 4 uur in de koeling persen. Haal hem een uur voor het opdienen uit de koeling en stort hem op een plank.
- Snijd de terrine in plakken en dien op met cornichons en geroosterd speltbrood.
In het glas
Schenken
Schenk de Tukker Oude Jenever op kamertemperatuur in een tulpglas, tot de rand gevuld. Bij een koude terrine is dat juist belangrijk: het vet op het bord is koud en stijf, en alleen een jenever van ongeveer 18 °C heeft genoeg warmte en alcohol om dat op te lossen. Gekoelde jenever maakt de mond nog kouder en laat de vetlaag zitten.
Alles over Tukker Oude JeneverTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18