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Terrine de gibier au Tukker Oude Jenever
Dans l'assiette, une tranche de terrine de gibier de lapin, de faisan et de foie de volaille aux pistaches, enveloppée de pancetta et cuite lentement au bain-marie, avec des cornichons et du pain d'épeautre grillé. En face, un vieux genièvre à trente-huit pour cent dont le vin de malt accompagne le foie et le gibier.
Du rayon
La bouteille
Tukker Oude Jenever est un oude jenever de 38% vol en bouteille de 100 cl. La bouteille vient des Pays-Bas ; sur la distillerie, la part de vin de malt et la durée de vieillissement, rien n’est établi que nous ayons pu vérifier, et nous ne mentionnons donc que ce qui est sûr. Pour l’appellation oude jenever, la loi exige au moins 35% vol et au moins 15% de l’alcool issu de vin de malt, avec au plus 20 grammes de sucre par litre. Avec 38% vol, cette bouteille dépasse le minimum légal.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Une terrine de gibier est lourde d'une manière que peu de plats le sont : le foie de volaille apporte une amertume métallique, la pancetta et le bacon apportent gras et sel, et le lapin et le faisan donnent un goût de viande sec et musclé. Les cornichons à côté sont là pour trancher à chaque fois dans ce gras. Un jeune genièvre sait le faire aussi, mais laisse ensuite le foie nu. Un vieux genièvre de 38% vol fait les deux à la fois : l'alcool débarrasse du gras de la pancetta, et le vin de malt apporte une rondeur sucrée de céréales qui adoucit l'amertume du foie comme le font la confiture d'oignons ou le sirop de pomme. La baie de genièvre retrouve la sauge et le thym de la terrine. C'est aussi l'ordre classique : aux Pays-Bas, le gibier et le foie ont toujours été servis avec un vieux genièvre et non avec un jeune.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 35 minutes, plus 4 heures de marinade, 1,5 heure au four et 6 heures de réfrigération
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 1 cuisse de lapin
- 270 g de cuisse de faisan
- 190 g de foies de volaille
- 2 brins de thym frais
- 75 g de bacon
- 1 échalote
- une demi-cuillère à café de ras el hanout
- 3 feuilles de sauge fraîche
- une demi-cuillère à café de sel
- 50 ml de vin blanc sec
- 25 ml vieux
- 160 g de pancetta en tranches
- 50 g de pistaches non salées
- un moule à cake, du papier d'aluminium, un plat à four et du film alimentaire
Comment le préparer
- Désossez délicatement le cuisseau de lapin. Coupez le lapin, le faisan et les foies en dés de 1 cm et effeuillez le thym.
- Hachez finement la moitié de la viande au robot avec le thym, le bacon, l'échalote, le ras el hanout, la sauge et le sel. Mélangez avec le reste de la viande et ajoutez le vin et le vieux. Couvrez et laissez mariner 4 heures au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 140 °C. Tapisser le moule à cake des trois quarts de la pancetta, en faisant légèrement se chevaucher les tranches et en laissant les bords dépasser du moule.
- Mélangez les pistaches à la farce, remplissez le moule et posez le reste de la pancetta par-dessus ; rabattez les bords qui dépassent.
- Couvrez le moule de papier aluminium et placez-le dans un plat allant au four. Versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à ce que la terrine soit immergée aux deux tiers et faites cuire environ 1,5 heure.
- Retirez le papier aluminium, versez l'excédent de liquide et laissez la terrine refroidir complètement pendant environ 2 heures. Couvrez-la de film alimentaire.
- Posez un moule à cake vide retourné sur la terrine, lestez-le avec des boîtes de conserve et laissez la terrine presser au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Sortez-la du réfrigérateur une heure avant de servir et démoulez-la sur une planche.
- Coupez la terrine en tranches et servez avec des cornichons et du pain d’épeautre grillé.
Dans le verre
Service
Servez le Tukker Oude Jenever à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Avec une terrine froide, c'est d'autant plus important : la graisse dans l'assiette est froide et figée, et seul un genièvre d'environ 18 °C a assez de chaleur et d'alcool pour la dissoudre. Un genièvre frais refroidit encore la bouche et laisse la couche de gras en place.
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