Recomendaciones
Terrina de caza con Tukker Oude Jenever
En el plato hay una loncha de terrina de caza de conejo, faisán e hígado de pollo con pistachos, envuelta en panceta y cocida lentamente al baño maría, con pepinillos y pan de espelta tostado. Frente a ella, un genever viejo de treinta y ocho por ciento cuyo vino de malta recoge el hígado y la caza.
De la estantería
La botella
Tukker Oude Jenever es una oude jenever de 38% vol en botella de 100 cl. La botella procede de los Países Bajos; sobre la destilería, la proporción de vino de malta y el tiempo de envejecimiento no hay nada establecido que hayamos podido comprobar, por lo que solo mencionamos lo que es seguro. Para la denominación oude jenever la ley exige al menos 35% vol y al menos un 15% del alcohol procedente de vino de malta, con un máximo de 20 gramos de azúcar por litro. Con 38% vol, esta botella supera el mínimo legal.
La combinación
Por qué combinan
Una terrina de caza es pesada de una manera que pocos platos lo son: el hígado de pollo aporta un amargor metálico, la pancetta y el bacon aportan grasa y sal, y el conejo y el faisán dan un sabor a carne seco y musculoso. Los pepinillos al lado están para cortar una y otra vez esa grasa. Una ginebra holandesa joven también puede cortarla, pero luego deja el hígado desnudo. Una ginebra holandesa añeja de 38% vol hace ambas cosas a la vez: el alcohol limpia la grasa de la pancetta, y el vino de malta aporta una redondez dulce de cereal que suaviza el amargor del hígado como lo hacen la confitura de cebolla o el sirope de manzana. La baya de enebro reencuentra la salvia y el tomillo de la terrina. Ese es también el orden clásico: en los Países Bajos, la caza y el hígado siempre fueron con una ginebra holandesa añeja y no con una joven.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 35 minutos, más 4 horas de marinado, 1,5 horas en el horno y 6 horas de refrigeración
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 1 muslo de conejo
- 270 g de muslo de faisán
- 190 g de hígados de pollo
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 75 g de bacon
- 1 chalota
- media cucharadita de ras el hanout
- 3 hojas de salvia fresca
- media cucharadita de sal
- 50 ml de vino blanco seco
- 25 ml vieux
- 160 g de panceta en lonchas
- 50 g de pistachos sin sal
- un molde de plum cake, papel de aluminio, una fuente de horno y film transparente
Cómo prepararlo
- Deshuese con cuidado el muslo de conejo. Corte el conejo, el faisán y los hígados en dados de 1 cm y retire las hojitas de tomillo de las ramitas.
- Triture finamente la mitad de la carne en el robot de cocina con el tomillo, el beicon, la chalota, el ras el hanout, la salvia y la sal. Mezcle con el resto de la carne y añada el vino y el vieux. Tape y deje marinar 4 horas en la nevera.
- Precaliente el horno a 140 °C. Forre el molde de cake con tres cuartas partes de la panceta, con las lonchas ligeramente solapadas y los bordes colgando por fuera.
- Mezcle los pistachos con la mezcla de carne, rellene el molde y coloque el resto de la panceta por encima; doble por encima los bordes que sobresalgan.
- Cubra el molde con papel de aluminio y colóquelo en una fuente de horno. Vierta agua hirviendo en la fuente hasta que la terrina quede sumergida en dos tercios y hórnela unas 1,5 horas.
- Retire el papel de aluminio, vierta el exceso de líquido y deje que la terrina se enfríe por completo durante unas 2 horas. Cúbrala con film transparente.
- Coloque un molde de bizcocho vacío del revés sobre la terrina, cárguelo con latas de conserva y deje prensar la terrina en la nevera al menos 4 horas. Saáquela de la nevera una hora antes de servir y desúmoldela sobre una tabla.
- Corte la terrina en lonchas y sírvala con pepinillos y pan de espelta tostado.
En la copa
Servir
Sirva el Tukker Oude Jenever a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. Con una terrina fría esto es especialmente importante: la grasa del plato está fría y rígida, y solo una genever de unos 18 °C tiene calor y alcohol suficientes para disolverla. Una genever fría enfría aún más la boca y deja intacta la capa de grasa.
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