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Wildschweineintopf und Pflaumen mit Kopke LBV

Auf dem Teller liegt Wildschweinschulter, die stundenlang in Rotwein mit Backpflaumen, Speck und Karotte geschmort wurde. Der Late Bottled Vintage stellt dem dunkle Frucht, Restsüße und Tannin entgegen und hält mit zwanzig Prozent Alkohol neben einem schweren Schmorgericht stand.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Kopke ist das älteste Portweinhaus des Douro. Der Late Bottled Vintage stammt aus einem einzigen Erntejahr; laut dem Portfolio des Handels ist er ein Verschnitt auf Basis von Touriga Nacional mit den traditionellen roten Douro-Rebsorten, aus Weinbergen auf Schiefer- und Sandsteinböden, und der Wein kommt nach vier bis sechs Jahren in Eichenholz auf die Flasche. Das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto beschreibt diese Kategorie als Ruby aus einem einzigen Jahr, ausgewählt wegen seiner Qualität und nach vier bis sechs Jahren im Holz abgefüllt; die meisten sind beim Kauf bereits trinkreif. Portwein entsteht, indem die Gärung des Mostes mit Weindestillat gestoppt wird, wodurch Restzucker zurückbleibt und der Wein laut demselben Institut in der Regel zwischen 19 und 22 Prozent Alkohol erreicht. Einen genauen Alkoholgehalt für diese Abfüllung konnten wir in keiner Angabe des Hauses nachprüfen.

Kopke LBV

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Ein Eintopf, der drei Stunden im Ofen stand, steckt voller Gelatine, Eiweiß und Fett aus dem Bindegewebe der Schulter, und genau das braucht das Tannin eines jungen Ports. Zanchi und Kollegen beschreiben, wie sich Tannin an prolinreiche Speichelproteine bindet und so das trockene, zusammenziehende Gefühl hervorruft; mit so viel Eiweiß aus dem Fleisch im Mund bleibt von dieser Härte wenig übrig. Die getrockneten Pflaumen im Topf bilden die zweite Brücke, denn dunkles Trockenobst steckt auch im Glas. Der Speck bringt Salz, und die Geschmacksforschung von Green und Kollegen aus dem Jahr 2010 zeigt, dass Süße dieses Salz deutlich dämpft, sodass der Eintopf runder wirkt. Schließlich ist dies eine Frage von Gewicht gegen Gewicht: Ein Gericht mit einer ganzen Flasche Rotwein darin verlangt ein Glas, das nicht untergeht.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 3 Stunden und 30 Minuten, plus 1 Stunde Quellzeit
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 900 g Wildschweinschulter, in 4-cm-Würfel geschnitten
  • 14 entsteinte Trockenpflaumen
  • 120 ml Armagnac
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 80 g Speckstreifen
  • 3 Schalotten, halbiert
  • 1 große Karotte, in 5-mm-Scheiben
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 500 ml vollmundiger Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • ein Bouquet garni aus 2 Zweigen Rosmarin, 2 Zweigen Thymian und einer Handvoll Blätterselleriegrün
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

So gelingt es

  1. Heizen Sie den Ofen auf 165 Grad vor.
  2. Geben Sie die Pflaumen mit dem Armagnac in eine Schale und lassen Sie sie mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur quellen.
  3. Das Olivenöl in einem Bräter mit Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen und portionsweise rundum anbraten, ohne die Pfanne zu überfüllen. Das Fleisch in eine Schüssel geben.
  4. Den Speck auslassen, bis das Fett geschmolzen ist. Die Schalotten, die Karotte und die Zwiebel zugeben und fünf Minuten braten. Den Knoblauch zugeben und noch eine Minute mitbraten.
  5. Das Fleisch zurück in den Topf geben. Die Pflaumen mit dem Armagnac hinzufügen, dann den Rotwein, die Lorbeerblätter und das Bouquet garni, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Alles zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und den Topf mit Deckel zwei bis drei Stunden in den Ofen stellen, bis das Fleisch mit einer Gabel zerfällt.
  7. Nehmen Sie den Topf aus dem Ofen, entfernen Sie die Lorbeerblätter und das Bouquet garni und schmecken Sie das Schmorgericht bei Bedarf noch ab. Mit Kartoffelpüree oder Polenta servieren.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie den LBV zwischen 12 und 16 Grad ein, dem Bereich, den das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für die Ruby-Stile ansetzt. Ob diese Abfüllung filtriert ist, steht nicht in den Angaben, die wir prüfen konnten; stellen Sie die Flasche daher einen Tag aufrecht und schenken Sie vorsichtig ein, dann lassen Sie ein eventuelles Depot zurück. Ein tulpenförmiges Weinglas normaler Größe, zu einem Drittel gefüllt, passt beim Essen sehr gut. Laut demselben Institut bleibt ein geöffneter Late Bottled Vintage vier bis fünf Tage gut, kühl und dunkel gelagert.

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Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18