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Ragoût de sanglier et prunes avec Kopke LBV
Dans l’assiette, de l’épaule de sanglier mijotée pendant des heures dans du vin rouge avec des pruneaux, du lard et de la carotte. Le late bottled vintage lui oppose fruit noir, sucre résiduel et tanin, et tient tête, avec ses vingt pour cent d’alcool, à un ragoût copieux.
Du rayon
La bouteille
Kopke est la plus ancienne maison de porto du Douro. Le late bottled vintage provient d'une seule récolte ; selon le portfolio du négoce, c'est un assemblage à base de Touriga Nacional avec les cépages rouges traditionnels du Douro, issu de vignobles sur sols de schiste et de grès, et le vin est mis en bouteille après quatre à six ans en chêne. L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto décrit cette catégorie comme un ruby d'une seule année, choisi pour sa qualité et mis en bouteille après quatre à six ans en bois ; la plupart sont prêts à boire à l'achat. Le porto naît de l'arrêt de la fermentation du moût par de l'eau-de-vie de vin, ce qui laisse du sucre résiduel et, selon le même institut, amène généralement le vin entre 19 et 22 pour cent d'alcool. Nous n'avons pas pu vérifier le degré d'alcool précis de cette mise en bouteille dans une indication de la maison.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Un ragoût resté trois heures au four est plein de gélatine, de protéines et de graisse issues du tissu conjonctif de l'épaule, et c'est exactement ce dont le tanin d'un porto jeune a besoin. Zanchi et ses collègues décrivent comment le tanin se lie aux protéines salivaires riches en proline et produit ainsi la sensation sèche et astringente ; avec autant de protéines de la viande en bouche, il reste peu de cette dureté. Les pruneaux dans la cocotte forment le deuxième pont, car le fruit sec foncé se retrouve aussi dans le verre. Le lard apporte du sel, et l'étude gustative de Green et ses collègues de 2010 montre que le sucré atténue nettement ce sel, si bien que le ragoût paraît plus rond. Enfin, c'est une affaire de poids contre poids : un plat contenant une bouteille entière de vin rouge appelle un verre qui ne s'efface pas.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 3 heures et 30 minutes, plus 1 heure de trempage
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 900 g d’épaule de sanglier, coupée en cubes de 4 cm
- 14 pruneaux secs dénoyautés
- 120 ml d'armagnac
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 80 g de lardons
- 3 échalotes, coupées en deux
- 1 grosse carotte, en rondelles de 5 mm
- 1 oignon, émincé
- 2 gousses d’ail, finement hachées
- 500 ml de vin rouge corsé
- 2 feuilles de laurier
- un bouquet garni de 2 brins de romarin, 2 brins de thym et une poignée de feuilles de céleri
- sel et poivre noir fraîchement moulu
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 165 degrés.
- Mettez les pruneaux dans un petit bol avec l'armagnac et laissez-les gonfler au moins une heure à température ambiante.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte avec couvercle à feu moyen à vif. Salez et poivrez la viande et faites-la dorer de tous côtés par portions, sans surcharger la cocotte. Transférez la viande dans un plat.
- Faites rissoler le lard jusqu’à ce que la graisse ait fondu. Ajoutez les échalotes, la carotte et l’oignon et faites-les revenir cinq minutes. Ajoutez l’ail et faites revenir encore une minute.
- Remettre la viande dans la casserole. Ajouter les pruneaux avec l'armagnac, puis le vin rouge, les feuilles de laurier et le bouquet garni, et assaisonner de sel et de poivre.
- Portez le tout à ébullition, baissez le feu et placez la cocotte couverte au four pendant deux à trois heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
- Sortez la cocotte du four, retirez les feuilles de laurier et le bouquet garni et rectifiez si besoin l'assaisonnement du ragoût. Servez avec de la purée de pommes de terre ou de la polenta.
Dans le verre
Service
Servez le LBV entre 12 et 16 degrés, la plage que l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto retient pour les styles ruby. Les informations que nous avons pu vérifier n'indiquent pas si cette mise en bouteille est filtrée ; laissez donc la bouteille debout pendant un jour et versez avec précaution, vous laisserez ainsi derrière vous un éventuel dépôt. Un verre à vin en forme de tulipe de taille normale, rempli au tiers, convient très bien à table. Selon le même institut, un late bottled vintage ouvert se conserve quatre à cinq jours, gardé au frais et à l'abri de la lumière.
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