Consigli
Stufato di cinghiale e prugne con Kopke LBV
Nel piatto c’è spalla di cinghiale stufata per ore nel vino rosso con prugne secche, pancetta e carota. Il late bottled vintage le contrappone frutta scura, zucchero residuo e tannino, e con il venti per cento di alcol regge il confronto con uno stufato pesante.
Dallo scaffale
La bottiglia
Kopke è la più antica casa di porto del Douro. Il late bottled vintage proviene da una sola annata; secondo il portfolio del commercio è un taglio a base di Touriga Nacional con le tradizionali uve rosse del Douro, da vigneti su suoli di scisto e arenaria, e il vino va in bottiglia dopo quattro-sei anni in rovere. L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto descrive questa categoria come un ruby di una sola annata, scelto per la sua qualità e imbottigliato dopo quattro-sei anni in legno; la maggior parte è già pronta da bere all'acquisto. Il porto nasce arrestando la fermentazione del mosto con distillato di vino, in modo che resti zucchero residuo e, secondo lo stesso istituto, il vino arriva in genere tra il 19 e il 22 per cento di alcol. Non siamo riusciti a verificare la gradazione alcolica precisa di questo imbottigliamento in un'indicazione della casa.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Uno stufato rimasto tre ore in forno è pieno di gelatina, proteine e grasso del tessuto connettivo della spalla, ed è esattamente ciò di cui ha bisogno il tannino di un porto giovane. Zanchi e colleghi descrivono come il tannino si leghi alle proteine salivari ricche di prolina producendo così la sensazione asciutta e astringente; con tante proteine della carne in bocca, di quella durezza resta poco. Le prugne secche nella pentola formano il secondo ponte, perché la frutta secca scura è presente anche nel bicchiere. La pancetta porta sale, e la ricerca sul gusto di Green e colleghi del 2010 mostra che il dolce attenua nettamente quel sale, così lo stufato risulta più rotondo. Infine è una questione di peso contro peso: un piatto con un'intera bottiglia di vino rosso dentro richiede un bicchiere che non scompaia.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 3 ore e 30 minuti, più 1 ora di ammollo
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 900 g di spalla di cinghiale, a cubetti da 4 cm
- 14 prugne secche denocciolate
- 120 ml di armagnac
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 80 g di listarelle di pancetta
- 3 scalogni, dimezzati
- 1 carota grande, a rondelle da 5 mm
- 1 cipolla, tritata
- 2 spicchi d’aglio, tritati finemente
- 500 ml di vino rosso corposo
- 2 foglie di alloro
- un bouquet garni di 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di timo e una manciata di foglie di sedano
- sale e pepe nero macinato fresco
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 165 gradi.
- Metta le prugne in una ciotolina con l'armagnac e le lasci rigonfiare per almeno un'ora a temperatura ambiente.
- Scaldi l’olio d’oliva in una casseruola con coperchio a fuoco medio-alto. Condisca la carne con sale e pepe e la rosoli da ogni lato a porzioni, senza affollare la casseruola. Trasferisca la carne in una ciotola.
- Rosoli la pancetta fino a quando il grasso si sarà sciolto. Aggiunga gli scalogni, la carota e la cipolla e li rosoli per cinque minuti. Aggiunga l’aglio e rosoli ancora per un minuto.
- Rimettere la carne nella pentola. Aggiungere le prugne con l'armagnac, poi il vino rosso, le foglie di alloro e il bouquet garni, e insaporire con sale e pepe.
- Porti tutto a ebollizione, abbassi il fuoco e metta la pentola coperta in forno per due o tre ore, finché la carne non si sfalda con la forchetta.
- Tolga la pentola dal forno, rimuova le foglie di alloro e il bouquet garni e, se necessario, aggiusti di sapore lo stufato. Serva con purè di patate o polenta.
Nel bicchiere
Servizio
Versi l'LBV tra 12 e 16 gradi, l'intervallo che l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica per gli stili ruby. Se questo imbottigliamento sia filtrato non risulta dai dati che abbiamo potuto verificare; tenga perciò la bottiglia in piedi per un giorno e versi con cautela, così lascerà indietro un eventuale deposito. Un calice a forma di tulipano di dimensioni normali, riempito per un terzo, va benissimo a tavola. Secondo lo stesso istituto, un late bottled vintage aperto si mantiene bene da quattro a cinque giorni, conservato in un luogo fresco e buio.
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