Recomendaciones
Estofado de jabalí y ciruelas con Kopke LBV
En el plato hay paletilla de jabalí estofada durante horas en vino tinto con ciruelas pasas, panceta y zanahoria. El late bottled vintage le opone fruta negra, azúcar residual y tanino, y con veinte por ciento de alcohol se mantiene firme junto a un guiso contundente.
De la estantería
La botella
Kopke es la casa de oporto más antigua del Duero. El late bottled vintage procede de una sola cosecha; según el portfolio del comercio, es un coupage basado en Touriga Nacional con las uvas tintas tradicionales del Duero, de viñedos en suelos de esquisto y arenisca, y el vino pasa a la botella tras cuatro a seis años en roble. El Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto describe esta categoría como un ruby de un solo año, elegido por su calidad y embotellado tras cuatro a seis años en madera; la mayoría ya están listos para beber al comprarlos. El oporto surge al detener la fermentación del mosto con destilado de vino, de modo que queda azúcar residual y, según el mismo instituto, el vino suele alcanzar entre 19 y 22 por ciento de alcohol. No hemos podido comprobar el grado alcohólico exacto de este embotellado en ninguna indicación de la casa.
La combinación
Por qué combinan
Un estofado que ha pasado tres horas en el horno está lleno de gelatina, proteína y grasa del tejido conectivo de la paletilla, y eso es exactamente lo que necesita el tanino de un oporto joven. Zanchi y sus colegas describen cómo el tanino se une a las proteínas salivales ricas en prolina y produce así la sensación seca y astringente; con tanta proteína de la carne en la boca, de esa dureza queda poco. Las ciruelas pasas de la cazuela forman el segundo puente, porque la fruta seca oscura también está en la copa. El tocino aporta sal, y la investigación sobre el gusto de Green y sus colegas de 2010 muestra que lo dulce suprime claramente esa sal, de modo que el estofado resulta más redondo. Por último, es una cuestión de peso contra peso: un plato con una botella entera de vino tinto pide una copa que no se quede corta.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 3 horas y 30 minutos, más 1 hora de remojo
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 900 g de paletilla de jabalí, cortada en dados de 4 cm
- 14 ciruelas pasas sin hueso
- 120 ml de armagnac
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 80 g de tiras de panceta
- 3 chalotas, partidas por la mitad
- 1 zanahoria grande, en rodajas de 5 mm
- 1 cebolla, picada
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 500 ml de vino tinto con cuerpo
- 2 hojas de laurel
- un bouquet garni de 2 ramitas de romero, 2 ramitas de tomillo y un puñado de hojas de apio
- sal y pimienta negra recién molida
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 165 grados.
- Ponga las ciruelas pasas en un cuenco con el armagnac y déjelas hidratarse al menos una hora a temperatura ambiente.
- Caliente el aceite de oliva en una cazuela con tapa a fuego medio-alto. Sazone la carne con sal y pimienta y dórela por todos lados en tandas, sin llenar demasiado la cazuela. Pase la carne a una fuente.
- Fría el beicon hasta que la grasa se haya derretido. Añada las chalotas, la zanahoria y la cebolla y sofría cinco minutos. Añada el ajo y sofría un minuto más.
- Vuelva a poner la carne en la cazuela. Añada las ciruelas pasas con el armagnac, luego el vino tinto, las hojas de laurel y el bouquet garni, y sazone con sal y pimienta.
- Lleve todo a ebullición, baje el fuego y meta la cazuela tapada en el horno de dos a tres horas, hasta que la carne se deshaga con un tenedor.
- Saque la cazuela del horno, retire las hojas de laurel y el bouquet garni y rectifique de sazón el guiso si hace falta. Sirva con puré de patata o polenta.
En la copa
Servir
Sirva el LBV entre 12 y 16 grados, el intervalo que el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica para los estilos ruby. Si este embotellado está filtrado no consta en los datos que hemos podido comprobar; por eso, deje la botella de pie un día y sirva con cuidado, y así dejará atrás un posible depósito. Una copa de vino en forma de tulipa de tamaño normal, llena un tercio, funciona muy bien con la comida. Según el mismo instituto, un late bottled vintage abierto se mantiene bien de cuatro a cinco días, guardado en un lugar fresco y oscuro.
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