Getränkeberatung

Wildschweineintopf mit Hooghoudt Korenwijn Zacht en Moutig

In der Pfanne liegt Wildschwein, das in Mehl gewendet, braun angebraten und dann anderthalb Stunden in eingekochtem Rotwein mit Zwiebel, Möhre, Staudensellerie, Lorbeer, Nelke, Thymian und Rosmarin geschmort hat. Dazu passt ein Korenwijn aus Weizen, Roggen und Mais mit viel traditionell gebranntem Malzwein, vollkörnig und intensiv, aber weich im Geschmack.

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Wildschweinragout mit Polenta
Foto: dahowlett, CC BY-SA 2.0

Aus dem Regal

Die Flasche

Hooghoudt Korenwijn Zacht en Moutig stammt von Hooghoudt in Groningen, das seit 1888 brennt. Es ist ein Korenwijn mit 38% Vol. in einer 70-cl-Flasche, hergestellt aus Weizen, Roggen und Mais und mit viel traditionell destilliertem Malzwein; die Beschreibung nennt ihn vollkörnig und intensiv, aber weich im Geschmack, mit leicht würzigen Noten von Wacholder. Einen genauen Malzweinanteil und eine Reifedauer gibt sie nicht an. Für die Bezeichnung Korenwijn gelten mindestens 51% Malzwein im Alkoholanteil, mindestens 38% Vol. und höchstens 20 Gramm Zucker pro Liter; mit 38% Vol. liegt diese Flasche genau an der gesetzlichen Untergrenze.

Hooghoudt Korenwijn Zacht en Moutig

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Wildschwein ist dunkles, muskulöses Fleisch, eisenartig und mit einem Wildgeschmack, der nach anderthalb Stunden Schmoren in Rotwein nur noch tiefer wird. Der eingekochte Wein bringt Tannin und Säure hinein, und Nelke und Rosmarin eine harzige Würze. Das ist zu viel für einen jungen Jenever und sogar für einen leichten alten Jenever. Ein Korenwijn ist hier das richtige Maß: Mit mindestens 51% Malzwein in der Alkoholkomponente hat er das Gewicht, neben diesem Fleisch zu bestehen, und die vollkörnige Süße von Weizen, Roggen und Mais wirkt auf das Tannin des Weins wie ein Schuss Sahne. Die leicht würzige Wacholdernote schließt sich an Rosmarin und Nelke im Topf an. Weil dieser Korenwijn weich ausgeführt und nicht schwer im Fass gereift ist, drückt er den Wildgeschmack nicht unter Holz weg.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 10 Minuten, plus 1 Stunde und 30 Minuten Schmoren
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 500 g Wildschweinfleisch
  • 65 g Weizenmehl
  • 85 ml Olivenöl
  • 1 Zwiebel, grob geschnitten
  • 1 große Winterkarotte, grob geschnitten
  • 1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • eine halbe Flasche kräftiger Rotwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • einige Zweige frischer Thymian und Rosmarin
  • Salz und schwarzer Pfeffer

So gelingt es

  1. Schneiden Sie das Fleisch in grobe Stücke. Geben Sie das Mehl mit Salz und Pfeffer in einen Beutel, fügen Sie das Fleisch hinzu und schütteln Sie es gut durch.
  2. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem schweren Topf und braten Sie das Fleisch pro Seite etwa 5 Minuten, bis es rundum braun ist. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf.
  3. Zwiebel, Karotte, Staudensellerie und Knoblauch 5 Minuten in derselben Pfanne braten.
  4. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitbraten. Den Rotwein dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  5. Legen Sie das Fleisch zurück in die Pfanne und gießen Sie so viel Brühe dazu, dass es gerade bedeckt ist.
  6. Das Lorbeerblatt, die Nelken, die Pfefferkörner, den Thymian und den Rosmarin hinzufügen; bei Bedarf ein Teesieb verwenden, damit Sie sie später leicht herausnehmen können.
  7. Den Deckel auf den Topf legen und den Eintopf 1 Stunde und 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie den Hooghoudt Korenwijn bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Korenwijn gehört nicht gekühlt: Die vollkornige Süße, die hier das Tannin der Weinsauce auffängt, braucht Wärme, um sich zu entfalten. Stellen Sie die Flasche neben den Topf auf den Tisch und schenken Sie nach in kleinen Gläsern, damit der Jenever nicht über Zimmertemperatur kommt.

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