Getränkeberatung

Fourme d’Ambert und Walnussbrot mit Fonseca Crusted Port 2015

Auf dem Brett liegt ein Stück Fourme d’Ambert neben dicken Scheiben Walnussbrot, das noch warm aus dem Ofen kommt. Dazu passt ein Crusted Port, dessen Tannin vom Käsefett aufgefangen wird und der mit der Walnuss im Brot dieselbe Sprache spricht.

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Fourme d'Ambert en walnotenbrood
Foto: Coyau, CC BY-SA 3.0

Aus dem Regal

Die Flasche

Fonseca ist ein Portweinhaus in Vila Nova de Gaia mit Weinbergen im Douro. Crusted ist ein Stil, der im Douro fast verschwunden ist: ein Verschnitt vollmundiger Weine aus verschiedenen Jahren, bei Fonseca aus den Jahren 2009 bis 2014, der vier Jahre in großen Holzcuves reift und danach ungefiltert abgefüllt wird. Diese Flasche wurde 2015 abgefüllt und lag danach drei Jahre im Keller, bevor sie in den Verkauf kam; laut Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto sind diese drei Jahre auf der Flasche die Mindestanforderung, und der Wein bildet in dieser Zeit das Depot, dem der Stil seinen Namen verdankt. Die Flasche hat 20 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter. Das Haus serviert ihn bei 16 bis 18 Grad und empfiehlt, ihn zu dekantieren.

Fonseca Crusted Port 2015

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Ein Crusted wird ungefiltert abgefüllt, und das bedeutet, dass alles, was der Wein an Tannin und Farbstoff mitbekommen hat, noch darin ist. Tannin bindet sich an prolinreiche Proteine im Speichel und lässt diese verklumpen, wodurch der Speichel nicht mehr schmiert und der Mund sich trocken anfühlt; Zanchi und Kollegen haben diesen Mechanismus beschrieben. Fourme d’Ambert ist ein blauer Kuhmilchkäse mit viel Fett und einer milden, fast cremigen Ader, und dieses Fett nimmt das Tannin weg, bevor es die Zunge erreicht. Zugleich ist der Käse salzig, und der Restzucker des Ports dämpft dieses Salz, so wie Saccharose in der Untersuchung von Green und Kollegen die Salzwahrnehmung stark senkte. Die Walnuss im Brot legt die dritte Schicht: Vier Jahre in großen Holz-Cuves geben dem Port einen nussigen, holzigen Ton, und ein frisch gebackenes Walnussbrot bringt genau diesen Duft mit.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 1 Stunde und 25 Minuten
  • Art Käsegang

Was Sie brauchen

  • 300 g Fourme d’Ambert
  • 400 g Vollkornbrotmehl
  • 250 g Weißbrotmehl
  • 2 Esslöffel heller brauner Zucker
  • 100 g Walnüsse, grob gehackt und kurz geröstet
  • 1,5 Teelöffel Salz
  • 1 Päckchen Instanthefe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 450 ml warmes Wasser

So gelingt es

  1. Mischen Sie in einer großen Schüssel das Vollkornbrotmehl, das helle Brotmehl, die Walnüsse, den braunen Zucker und das Salz.
  2. Die Hefe gleichmäßig darüberstreuen und das Olivenöl sowie das warme Wasser hinzufügen; dafür einen Teil kochendes Wasser mit zwei Teilen kaltem Wasser mischen.
  3. Mit der Hand vermengen, bis ein grober Teig entsteht.
  4. Den Teig 10 Minuten auf einer bemählten Arbeitsfläche kneten, bis er glatt und elastisch ist.
  5. Formen Sie daraus ein Oval auf einem eingefetteten Backblech, schneiden Sie diagonale Linien hinein, decken Sie es mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie es an einem warmen Ort gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, etwa 30 bis 40 Minuten. Heizen Sie in dieser Zeit den Ofen auf 220 Grad vor, bzw. 200 Grad Heißluft.
  6. Die Folie entfernen, den Ofen wieder auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft stellen und das Brot 35 Minuten goldbraun backen.
  7. Lassen Sie das Brot auf einem Gitter bis zur Lauwarme abkühlen. Nehmen Sie den Käse eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und reichen Sie ihn mit dem Brot auf einem Brett.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie diesen Crusted so aus, wie das Haus es empfiehlt, bei 16 bis 18 Grad. Stellen Sie die Flasche einen halben Tag aufrecht, damit sich das Depot am Boden absetzt, und gießen Sie ihn danach in einem ruhigen, gleichmäßigen Strahl in eine Karaffe, bis Sie den trüben letzten Schluck in den Hals kommen sehen; den lassen Sie in der Flasche zurück. Verwenden Sie ein tulpenförmiges Glas und füllen Sie es höchstens zu einem Drittel. Eine geöffnete Flasche Crusted hält sich laut Institut vier bis fünf Tage.

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