Conseils boissons

Fourme d’Ambert et pain aux noix avec Fonseca Crusted Port 2015

Sur la planche, une part de Fourme d’Ambert côtoie d’épaisses tranches de pain aux noix encore tiède du four. En face, le porto est un crusted, dont le tanin est absorbé par la graisse du fromage et qui parle la même langue que la noix du pain.

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Fourme d'Ambert en walnotenbrood
Photo : Coyau, CC BY-SA 3.0

Du rayon

La bouteille

Fonseca est une maison de porto de Vila Nova de Gaia avec des vignobles dans le Douro. Le crusted est un style presque disparu du Douro : un assemblage de vins pleins de plusieurs années, chez Fonseca les années 2009 à 2014, qui vieillit quatre ans dans de grandes cuves en bois puis est mis en bouteille sans filtration. Cette bouteille a été embouteillée en 2015, puis a passé trois ans en cave avant d'être mise en vente ; selon l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, ces trois ans en bouteille sont le minimum requis, et le vin forme pendant ce temps le dépôt auquel le style doit son nom. La bouteille titre 20 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres. La maison le sert à 16 à 18 degrés et conseille de le décanter.

Fonseca Crusted Port 2015

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Un crusted est mis en bouteille sans filtration, ce qui signifie que tout ce que le vin a acquis en tanin et en matière colorante s'y trouve encore. Le tanin se lie aux protéines riches en proline de la salive et les fait s'agglutiner, si bien que la salive ne lubrifie plus et que la bouche paraît sèche ; Zanchi et ses collègues ont décrit ce mécanisme. La fourme d’Ambert est un fromage bleu de vache riche en matière grasse, avec une veine douce, presque crémeuse, et ce gras emporte ce tanin avant qu'il n'atteigne la langue. Dans le même temps, le fromage est salé, et le sucre résiduel du porto atténue ce sel, tout comme le saccharose dans l'étude de Green et de ses collègues avait fortement réduit la perception du sel. La noix du pain apporte la troisième couche : quatre ans en grandes cuves de bois donnent au porto une note de noix et de bois, et un pain aux noix fraîchement cuit apporte précisément ce parfum.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 1 heure et 25 minutes
  • Type plateau de fromages

Ce qu'il vous faut

  • 300 g Fourme d’Ambert
  • 400 g de farine complète pour pain
  • 250 g de farine à pain blanche
  • 2 cuillères à soupe de cassonade blonde
  • 100 g de noix, grossièrement hachées et brièvement grillées
  • 1,5 cuillère à café de sel
  • 1 sachet de levure instantanée
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 450 ml d’eau chaude

Comment le préparer

  1. Mélangez dans un grand saladier la farine de pain complète, la farine de pain blanche, les noix, la cassonade et le sel.
  2. Parsemer la levure uniformément et ajouter l'huile d'olive et l'eau tiède ; pour cela, mélanger une part d'eau bouillante avec deux parts d'eau froide.
  3. Mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte grossière.
  4. Pétrir la pâte 10 minutes sur un plan de travail fariné jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
  5. Formez-en un ovale sur une plaque de cuisson graissée, incisez des lignes en diagonale, couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que le volume ait doublé, environ 30 à 40 minutes. Préchauffez pendant ce temps le four à 220 degrés, ou 200 degrés en chaleur tournante.
  6. Retirez le papier d'aluminium, remettez le four à 200 degrés, ou 180 degrés chaleur tournante, et faites cuire le pain 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
  7. Laissez refroidir le pain sur une grille jusqu'à ce qu'il soit tiède. Sortez le fromage du réfrigérateur une demi-heure avant de servir et présentez-le avec le pain sur une planche.

Dans le verre

Service

Servez ce crusted comme le conseille la maison, à 16 à 18 degrés. Laissez la bouteille debout une demi-journée pour que le dépôt descende au fond, puis versez-le en un filet calme et continu dans une carafe, jusqu’à voir arriver dans le goulot la dernière gorgée trouble ; laissez-la dans la bouteille. Utilisez un verre en forme de tulipe et ne le remplissez pas au-delà du tiers. Une bouteille de crusted ouverte se conserve bien quatre à cinq jours, selon l’institut.

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