Getränkeberatung

Kabeljau-Küchlein mit Kopke Fine White Port

Auf dem Teller liegen kleine frittierte Küchlein aus gesalzenem Kabeljau und Kartoffel, warm und kräftig gesalzen. Dagegen setzt der Port ein gekühltes Glas mit Restzucker und Frische, das das Salz abmildert und das Fett aus der Pfanne nimmt.

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Kabeljau-Küchlein
Foto: pointnshoot, CC BY 2.0

Aus dem Regal

Die Flasche

Kopke ist ein Portweinhaus aus dem Douro, und der Fine White ist der Weiße Portwein aus dem festen Sortiment. Weißer Portwein entsteht wie jeder Portwein in der abgegrenzten Region Douro: Die Gärung des Mosts wird durch Zugabe von Weindestillat gestoppt, sodass Restzucker zurückbleibt und der Wein bei 19 bis 22 Prozent Alkohol landet. Diese Flasche hat 19,5 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentiliter. Das Haus verschneidet ihn aus Weinen, die mindestens drei Jahre gereift sind, teils auf Edelstahl und teils auf Holz, ohne Altersangabe auf dem Etikett. Das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto legt für weißen Portwein eine Serviertemperatur von 6 bis 10 Grad zugrunde.

Kopke Fine White Port

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Kabeljauküchlein sind salzig, und beim Frittieren kommt Fett hinzu. Süß und salzig sind im Mund keine gleichwertigen Partner: In der Geschmacksforschung von Green und Kollegen aus dem Jahr 2010 zeigte sich Süß als stärkster Unterdrücker der anderen Grundgeschmäcker, und die Salzwahrnehmung wurde in einer Mischung mit Saccharose um mehr als achtzig Prozent niedriger bewertet. Der Restzucker dieses weißen Portweins bewirkt in der Praxis dasselbe, sodass das Salz des Kabeljaus weniger scharf ankommt. Außerdem wird der Portwein kalt eingeschenkt, und ein kalter Schluck nimmt das Frittierfett von der Zunge, sodass das nächste Küchlein wieder sauber beginnt. Auch das Gewicht stimmt: Ein frittierter Happen ist kräftig, aber klein, und ein Glas mit 19,5 Prozent ist voll genug, um daneben zu bestehen, ohne den Teller zu übernehmen.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 1 Stunde und 15 Minuten, plus eine Nacht einweichen
  • Art Vorspeise

Was Sie brauchen

  • 400 g mehligkochende Kartoffeln, ungeschält
  • 280 g gesalzener Kabeljau
  • 3 Eier
  • 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 2 Esslöffel fein gehackte glatte Petersilie
  • 1 bis 2 Esslöffel Milch, nur wenn die Mischung zu trocken ist
  • etwa 1 Liter Sonnenblumenöl zum Frittieren
  • Salz

So gelingt es

  1. Wässern Sie den gesalzenen Kabeljau über Nacht in reichlich kaltem Wasser und wechseln Sie das Wasser zweimal.
  2. Kochen Sie die Kartoffeln mit der Schale gar. Pellen Sie sie warm und drücken Sie sie durch eine Kartoffelpresse oder ein Sieb.
  3. Den eingeweichten Kabeljau 10 bis 20 Minuten in kochendem Wasser sanft ziehen lassen, bis er zerfällt. Abgießen, Haut und Gräten entfernen und das Fleisch sehr fein zupfen.
  4. Die Kartoffel mit dem Kabeljau vermengen. Die Eier einzeln hinzufügen, danach die Zwiebel und die Petersilie. Die Masse muss so fest sein, dass ein Löffel darin stehen bleibt; ist sie zu trocken, einen Esslöffel Milch hinzufügen. Mit Salz abschmecken und vollständig abkühlen lassen.
  5. Das Öl auf 190 Grad erhitzen. Mit zwei Esslöffeln ovale Knödelchen formen und vorsichtig in das Öl gleiten lassen.
  6. Frittieren Sie die Plätzchen goldbraun und wenden Sie sie dabei drei- bis viermal. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen und verarbeiten Sie so die gesamte Masse; es bleiben etwa vierundzwanzig Plätzchen übrig.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie den Fine White bei 6 bis 10 Grad ein, der Spanne, die das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für weißen Portwein ansetzt. Ein kleines tulpenförmiges Weinglas, zu einem Drittel gefüllt, hält die Frische besser als ein breites Glas. Dekantieren ist nicht nötig; die Flasche kann direkt aus der Kühlung auf den Tisch. Einmal geöffnet, hält sich ein modern hergestellter weißer Portwein laut demselben Institut acht bis zehn Tage im Kühlschrank; ein traditionell hergestellter weißer Portwein hält fünfzehn bis zwanzig Tage.

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