Conseils boissons

Beignets de morue avec Kopke Fine White Port

Dans l'assiette se trouvent de petits beignets frits de morue salée et de pomme de terre, chauds et bien salés. En face, le porto apporte un verre frais avec du sucre résiduel et de la fraîcheur, qui adoucit le sel et emporte le gras de la poêle.

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Croquettes de cabillaud
Photo : pointnshoot, CC BY 2.0

Du rayon

La bouteille

Kopke est une maison de porto du Douro et le Fine White est le porto blanc de la gamme permanente. Le porto blanc naît, comme tout porto, dans la région délimitée du Douro : la fermentation du moût est arrêtée par l'ajout de distillat de vin, de sorte qu'il reste du sucre résiduel et que le vin atteint 19 à 22 pour cent d'alcool. Cette bouteille titre 19,5 pour cent d'alcool et se présente en 75 centilitres. La maison l'assemble à partir de vins ayant mûri au moins trois ans, en partie sur inox et en partie sur bois, sans indication d'âge sur l'étiquette. L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto retient pour le porto blanc une température de service de 6 à 10 degrés.

Kopke Fine White Port

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Les galettes de cabillaud sont salées, et la friture y ajoute du gras. Le sucré et le salé ne sont pas des partenaires égaux en bouche : dans l'étude gustative de Green et ses collègues de 2010, le sucré s'est révélé le plus puissant suppresseur des autres saveurs de base, et la perception du sel dans un mélange avec du saccharose a été jugée inférieure de plus de quatre-vingts pour cent. Le sucre résiduel de ce porto blanc fait la même chose en pratique, si bien que le sel de la morue arrive moins vivement. De plus, le porto est servi frais, et une gorgée froide enlève le gras de friture de la langue, de sorte que la galette suivante commence à nouveau sur une bouche nette. Le poids s'accorde aussi : une bouchée frite est copieuse mais petite, et un verre à 19,5 pour cent est assez plein pour tenir à côté sans prendre le dessus sur l'assiette.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 1 heure et 15 minutes, plus une nuit de trempage
  • Type entrée

Ce qu'il vous faut

  • 400 g de pommes de terre farineuses, non épluchées
  • 280 g de morue salée
  • 3 œufs
  • 1 petit oignon, très finement haché
  • 2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
  • 1 à 2 cuillères à soupe de lait, seulement si le mélange est trop sec
  • environ 1 litre d'huile de tournesol pour la friture
  • sel

Comment le préparer

  1. Faites tremper la morue salée une nuit dans beaucoup d’eau froide et changez l’eau deux fois.
  2. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les tièdes et passez-les au presse-purée ou au tamis.
  3. Laissez la morue dessalée frémir doucement 10 à 20 minutes dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elle s'effrite. Égouttez, retirez la peau et les arêtes et effilochez la chair très finement.
  4. Mélangez la pomme de terre avec le cabillaud. Ajoutez les œufs un à un, puis l'oignon et le persil. Le mélange doit être assez ferme pour qu'une cuillère tienne debout dedans ; s'il est trop sec, ajoutez une cuillère à soupe de lait. Assaisonnez de sel et laissez refroidir complètement.
  5. Chauffez l’huile à 190 degrés. À l’aide de deux cuillères à soupe, formez des galettes ovales et plongez-les délicatement dans l’huile.
  6. Faites frire les biscuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant trois à quatre fois. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant et procédez ainsi avec toute la pâte ; vous obtiendrez environ vingt-quatre biscuits.

Dans le verre

Service

Servez le Fine White entre 6 et 10 degrés, la plage que l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto retient pour le porto blanc. Un petit verre à vin tulipe, rempli au tiers, conserve mieux la fraîcheur qu'un verre large. Il n'est pas nécessaire de décanter ; la bouteille peut passer directement du froid à la table. Une fois ouvert, selon ce même institut, un porto blanc de style moderne se conserve bien huit à dix jours au réfrigérateur ; un porto blanc élaboré de façon traditionnelle se garde quinze à vingt jours.

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