Recomendaciones
Bitterballen con Bokma Jonge Graanjenever
En el plato hay bitterballen de ragú de ternera casero, fritos y crujientes, con mostaza a la antigua al lado. Enfrente, un jenever joven de cereales que limpia la grasa de fritura de la lengua y devuelve el sabor al ragú.
De la estantería
La botella
Bokma Jonge Graanjenever procede de Bokma, una marca que nació en Leeuwarden en 1826 y cuya producción se realiza desde 1987 en Zoetermeer, ahora bajo Lucas Bols. Es una ginebra holandesa joven de cereales de 35% vol en una botella de 100 cl. Bokma fue la primera ginebra holandesa joven destilada enteramente de cereales, con centeno, trigo y maíz. En la receta hay, además de bayas de enebro, entre otros cilantro, pimienta, angélica y regaliz. Para la denominación jonge jenever se exige al menos 35% vol y al menos 1,5% de alcohol procedente de vino de malta, con en la práctica un máximo de 15% de vino de malta.
La combinación
Por qué combinan
Un bitterbal es, en el fondo, grasa en tres capas: mantequilla en el roux, gelatina y carne en el relleno, y aceite de fritura en la corteza. Esa grasa deja una película en el paladar, por lo que el segundo bitterbal siempre sabe menos que el primero. El alcohol disuelve esa grasa, y un graanjenever joven se compone en gran parte de alcohol neutro de cereales, así que lo hace sin aportar nada propio. Si hubiera puesto aquí un jenever viejo, el malta del jenever habría chocado con el ragú ligado: dos cosas suaves y redondas juntas se vuelven pastosas. El enebro, el cilantro y la pimienta del Bokma, en cambio, acompañan a la mostaza gruesa y mantienen el lado de las especias. El resultado es que el quinto bitterbal sabe igual que el primero.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 4 horas 30 minutos de preparación, más 7 horas 30 minutos de refrigeración
- Tipo aperitivo
Lo que necesita
- 225 g de trozos de costilla de ternera
- 190 ml de caldo de ternera y 200 ml de agua
- 1 hoja de laurel y 1 trozo de macis
- 15 g de perejil de hoja plana
- 40 g de mantequilla sin sal
- 50 g de harina de trigo, y 10 g más para empanar
- 1 cucharada de mostaza en grano
- 3 hojas de gelatina
- 2 huevos
- 110 g de pan rallado
- 1 l de aceite de fritura
Cómo prepararlo
- Ponga la carne con el caldo, el agua, la hoja de laurel, el macis y el perejil en una cazuela. Lleve a ebullición y deje cocer suavemente con la tapa puesta durante 3 horas. Después deje enfriar la carne en el caldo, sin tapa, durante unas 3 horas. Saque la carne y deshiláchela finamente. Cuele el caldo y mida 400 ml.
- Derrita la mantequilla, añada los 50 g de harina y cócinela 5 minutos a fuego lento. Vierta el caldo por porciones y siga removiendo hasta obtener una salsa espesa. Deje cocer 3 minutos más hasta que la salsa brille. Incorpore la carne y la mostaza y sazone con pimienta y sal.
- Remoje la gelatina 5 minutos en agua fría, escurra las hojas y mézclelas con el ragú caliente. Vierta el ragú en un molde bajo, déjelo enfriar a temperatura ambiente y después ponga el molde tapado 3 horas en la nevera.
- Divida el ragú frío en unas veinte porciones y forme bolitas. Páselas primero por la harina, luego por el huevo batido y después por el pan rallado; repita el huevo y el pan rallado para una segunda capa. Ponga las bolas 30 minutos en el congelador.
- Caliente el aceite a 180 °C y fría los bitterballen en tandas de diez a doce unidades durante unos 4 minutos, hasta que estén dorados. Déjelos escurrir sobre papel de cocina y sírvalos con mostaza de grano grueso.
En la copa
Servir
Sirva el Bokma Jonge Graanjenever helado, directamente del congelador, en una copa tulipa o un vasito de chupito, lleno hasta el borde. El genever joven se sirve tanto a temperatura ambiente como frío; con aperitivos fritos funciona mejor frío, porque el frío quita antes la grasa de la lengua. Llene los vasos solo cuando los bitterballen lleguen a la mesa.
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