Aanbevelingen

Bitterballen met Bokma Jonge Graanjenever

Op het bord liggen bitterballen van zelfgetrokken runderragout, knapperig gefrituurd, met grove mosterd ernaast. Daartegenover staat een jonge graanjenever die het frituurvet van de tong haalt en de ragout weer smaak geeft.

Terug naar de aanbevelingen

Uit het schap

De fles

Bokma Jonge Graanjenever komt van Bokma, een merk dat in 1826 in Leeuwarden begon en waarvan de productie sinds 1987 in Zoetermeer plaatsvindt, inmiddels onder Lucas Bols. Het is een jonge graanjenever van 35% vol in een fles van 100 cl. Bokma was de eerste jonge jenever die volledig uit granen werd gestookt, met rogge, tarwe en maïs. In het recept zitten naast jeneverbes onder meer koriander, peper, engelwortel en zoethout. Voor de aanduiding jonge jenever geldt ten minste 35% vol en ten minste 1,5% alcohol uit moutwijn, met ten hoogste 15% moutwijn in de praktijk.

Bokma Jonge Graanjenever

De combinatie

Waarom dit samengaat

Een bitterbal is in de kern vet in drie lagen: boter in de roux, gelatine en vlees in de vulling, en frituurolie in de korst. Dat vet legt een film op het gehemelte waardoor de tweede bal altijd minder smaak heeft dan de eerste. Alcohol lost dat vet op, en een jonge graanjenever bestaat grotendeels uit neutrale graanalcohol, dus hij doet dat zonder zelf iets toe te voegen. Had u hier een oude jenever naast gezet, dan was de mout van de jenever met de gebonden ragout gaan vechten: twee zachte, ronde dingen naast elkaar worden pappig. De jeneverbes, koriander en peper in de Bokma gaan juist met de grove mosterd mee en houden de kant van de kruiden vast. Het resultaat is dat de vijfde bitterbal nog net zo smaakt als de eerste.

Aan tafel

Het gerecht

  • Voor 4 personen
  • Klaar in 4 uur 30 minuten bereiden, plus 7 uur 30 minuten koelen
  • Soort borrelhapje

Wat u nodig hebt

  • 225 g runderriblappen
  • 190 ml runderbouillon en 200 ml water
  • 1 laurierblad en 1 stukje muskaatbloem
  • 15 g platte peterselie
  • 40 g ongezouten roomboter
  • 50 g tarwebloem, en 10 g extra om te paneren
  • 1 eetlepel grove mosterd
  • 3 blaadjes gelatine
  • 2 eieren
  • 110 g paneermeel
  • 1 l frituurolie

Zo maakt u het

  1. Doe het vlees met de bouillon, het water, het laurierblad, de muskaatbloem en de peterselie in een pan. Breng aan de kook en laat met de deksel erop 3 uur zachtjes trekken. Laat het vlees daarna zonder deksel ongeveer 3 uur in de bouillon afkoelen. Haal het vlees eruit en pluk het fijn. Zeef de bouillon en meet 400 ml af.
  2. Smelt de boter, voeg de 50 g bloem toe en gaar die 5 minuten op laag vuur. Giet de bouillon er in delen bij en blijf roeren tot een dikke saus. Laat 3 minuten doorkoken tot de saus glanst. Roer het vlees en de mosterd erdoor en breng op smaak met peper en zout.
  3. Week de gelatine 5 minuten in koud water, knijp de blaadjes uit en roer ze door de warme ragout. Giet de ragout in een lage vorm, laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet de vorm daarna afgedekt 3 uur in de koelkast.
  4. Verdeel de koude ragout in ongeveer twintig stukken en rol er balletjes van. Haal ze eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei en dan door het paneermeel; herhaal ei en paneermeel voor een tweede laag. Leg de ballen 30 minuten in de vriezer.
  5. Verhit de olie tot 180 °C en frituur de bitterballen in porties van tien tot twaalf stuks ongeveer 4 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze op met grove mosterd.

In het glas

Schenken

Schenk de Bokma Jonge Graanjenever ijskoud uit het vrieskastje in een tulpglas of borrelglas, gevuld tot de rand. Jonge jenever wordt zowel op kamertemperatuur als gekoeld geschonken; bij gefrituurde hapjes werkt gekoeld beter, omdat de kou het vet sneller van de tong neemt. Vul de glazen pas als de bitterballen op tafel komen.

Alles over Bokma Jonge GraanjeneverTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje

Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18