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Bitterballen avec Bokma Jonge Graanjenever

Dans l'assiette, des bitterballen de ragoût de bœuf maison, frits et croustillants, avec de la moutarde à gros grains. En face, un jeune jenever de grain qui enlève le gras de friture de la langue et redonne du goût au ragoût.

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Du rayon

La bouteille

Bokma Jonge Graanjenever vient de Bokma, une marque née à Leeuwarden en 1826 et dont la production se fait depuis 1987 à Zoetermeer, désormais sous Lucas Bols. C'est un jeune genièvre de céréales de 35% vol en bouteille de 100 cl. Bokma a été le premier jeune genièvre distillé entièrement à partir de céréales, avec du seigle, du blé et du maïs. La recette contient, outre la baie de genièvre, entre autres de la coriandre, du poivre, de l'angélique et de la réglisse. Pour la dénomination jeune genièvre, il faut au moins 35% vol et au moins 1,5% d'alcool issu de vin de malt, avec en pratique au plus 15% de vin de malt.

Bokma Jonge Graanjenever

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Un bitterbal est au fond du gras sur trois couches : du beurre dans le roux, de la gélatine et de la viande dans la garniture, et de l'huile de friture dans la croûte. Ce gras dépose un film sur le palais, ce qui explique que le deuxième bitterbal a toujours moins de goût que le premier. L'alcool dissout ce gras, et un jeune graanjenever est composé en grande partie d'alcool de grain neutre : il le fait donc sans rien ajouter de lui-même. Si vous aviez placé ici un vieux jenever, le malt du jenever se serait battu avec le ragoût lié : deux choses douces et rondes côte à côte deviennent pâteuses. Le genièvre, la coriandre et le poivre du Bokma, eux, suivent la moutarde à gros grains et tiennent le côté des épices. Résultat : le cinquième bitterbal a encore le même goût que le premier.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 4 heures 30 minutes de préparation, plus 7 heures 30 minutes de réfrigération
  • Type amuse-bouche pour l'apéritif

Ce qu'il vous faut

  • 225 g de morceaux de côte de bœuf
  • 190 ml de bouillon de bœuf et 200 ml d'eau
  • 1 feuille de laurier et 1 morceau de macis
  • 15 g de persil plat
  • 40 g de beurre non salé
  • 50 g de farine de blé, et 10 g de plus pour paner
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 œufs
  • 110 g de chapelure
  • 1 l d'huile de friture

Comment le préparer

  1. Mettez la viande avec le bouillon, l'eau, la feuille de laurier, le macis et le persil dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir doucement, couvert, pendant 3 heures. Laissez ensuite la viande refroidir dans le bouillon, sans couvercle, pendant environ 3 heures. Retirez la viande et effilochez-la finement. Filtrez le bouillon et mesurez-en 400 ml.
  2. Faire fondre le beurre, ajouter les 50 g de farine et les cuire 5 minutes à feu doux. Verser le bouillon par portions en continuant de remuer jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Laisser cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante. Incorporer la viande et la moutarde et assaisonner de poivre et de sel.
  3. Faites tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide, essorez les feuilles et incorporez-les au ragoût chaud. Versez le ragoût dans un moule bas, laissez refroidir à température ambiante, puis placez le moule couvert 3 heures au réfrigérateur.
  4. Divisez le ragoût froid en une vingtaine de morceaux et formez-en des boulettes. Passez-les d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et ensuite dans la chapelure ; répétez l'œuf et la chapelure pour une deuxième couche. Placez les boules 30 minutes au congélateur.
  5. Chauffez l'huile à 180 °C et faites frire les bitterballen par portions de dix à douze pièces pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant et servez-les avec de la moutarde à l'ancienne.

Dans le verre

Service

Servez le Bokma Jonge Graanjenever glacé, sorti du congélateur, dans un verre tulipe ou un verre à shot, rempli à ras bord. Le genever jeune se sert aussi bien à température ambiante que frais ; avec des amuse-bouches frits, frais convient mieux, car le froid enlève plus vite le gras de la langue. Ne remplissez les verres qu'au moment où les bitterballen arrivent sur la table.

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