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Pastel de mantequilla con De IJsvogel Oude Genever
En el plato hay un trozo de boterkoek: trescientos gramos de harina, doscientos cincuenta gramos de azúcar moscovado y doscientos cincuenta gramos de mantequilla, con un huevera marcada en cuadrícula, enfriado cinco horas hasta que se rompe en lugar de doblarse. Enfrente, un genever añejo de Arcen que ha pasado dos años en barricas de una cerveza belga fuerte y conserva de ellas un matiz de vainilla y un sabor suave.
De la estantería
La botella
De IJsvogel Oude Genever procede de la destilería de cereales De IJsvogel en Arcen, en Limburg, una destilería ubicada en un molino histórico. Es un genever viejo de 37% vol en botella de 70 cl, elaborado con vino de malta destilado dos veces y envejecido dos años en barricas de cerveza de una cerveza belga fuerte, de las que conserva una nota típica de vainilla y un sabor suave. La descripción no indica la proporción exacta de vino de malta. Para la denominación genever viejo, la ley exige al menos 35% vol y al menos un 15% del alcohol procedente de vino de malta.
La combinación
Por qué combinan
El boterkoek es, en esencia, mantequilla con azúcar y la harina justa para convertirlo en un bizcocho; el azúcar moscovado le añade una profundidad de melaza, casi de caramelo. Es dulce sobre dulce, y junto a él no encaja un jenever joven, porque solo contrapondría alcohol frío a un bizcocho graso. Este genever viejo de De IJsvogel ha pasado dos años en barricas de cerveza fuerte, y precisamente esas barricas ceden vainilla. La vainilla y el moscovado pertenecen a la misma familia de sabores que el caramelo y la melaza, y así la copa acompaña al bizcocho en lugar de ir contra él. El vino de malta aporta la redondez dulce de cereal que recoge la harina en un boterkoek arenoso, y los 37% vol. bastan justo para limpiar del paladar la grasa de la mantequilla. Por eso el segundo trozo sabe tan suave como el primero.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 20 minutos, más 1 hora de enfriado, 35 minutos en el horno y 4 horas de enfriamiento
- Tipo postre
Lo que necesita
- 300 g de harina de fuerza
- 250 g de azúcar mascabado blanco
- 250 g de mantequilla sin sal
- 1 pizca de sal
- 1 huevo mediano
- un molde de 18 por 28 cm
- papel de horno, film plástico y una brocha de cocina
Cómo prepararlo
- Tamice la harina y el azúcar en un bol.
- Corte la mantequilla en tres lonchas, colóquelas sobre la mezcla de harina y pártalas en trozos pequeños con dos cuchillos.
- Añada la sal y amase todo rápidamente con las manos frías hasta formar una bola de masa. Envuélvala en film y déjela al menos 1 hora en la nevera.
- Precaliente el horno a 180 °C y forre el molde con papel de horno.
- Repartir la masa de manera uniforme por el molde y alisarla con el dorso de una cuchara.
- Bata el huevo y pinte con él la parte superior. Marque un patrón de rombos con un cuchillo, para que el huevo no resbale de la masa.
- Hornee el boterkoek de 30 a 35 minutos hasta que esté dorado y déjelo enfriar al menos 4 horas antes de cortarlo en cubos.
En la copa
Servir
Sirva De IJsvogel a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. La vainilla de los barriles de cerveza es la razón para elegir esta copa, y solo se libera bien hacia los 18 °C; frío, no queda nada del barril. Quédese con una copa pequeña junto a un trocito de bizcocho, porque el bizcocho de mantequilla y el jenever son ambos contundentes.
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