Recomendaciones
Cabrales y nueces caramelizadas con El Candado Pedro Ximenez Valdespino
En la tabla hay Cabrales, el queso azul de los Picos de Europa, con nueces caramelizadas en la sartén con mantequilla y azúcar moreno hasta quedar pegajosas. Enfrente está el El Candado, un Pedro Ximenez con unos 400 gramos de azúcar residual por litro, que suaviza la sal del queso.
De la estantería
La botella
El Candado procede de Valdespino, en Jerez de la Frontera, y es un Pedro Ximenez. Las uvas se vendimian sobremaduras y después se tienden al sol sobre esteras de esparto para pasificarse; ese asoleo concentra el azúcar, de modo que el vino alcanza unos 400 gramos de azúcar residual por litro. La crianza es exclusivamente oxidativa, unos diez años en viejas botas de roble americano en el sistema de criaderas y solera. El color es caoba oscuro, la botella tiene un 17 por ciento de alcohol y se presenta en 75 centilitros. El nombre alude al pequeño candado con el que tradicionalmente se cierra la botella.
La combinación
Por qué combinan
El Cabrales es un queso graso y picante de leche de vaca sin pasteurizar o de una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, que madura de dos a cinco meses en cuevas donde la alta humedad y la baja temperatura dejan que trabaje el moho. El resultado es salado y fuerte, y esa es la razón por la que un vino seco se hunde aquí: la sal lo deja desnudo. Lo dulce hace lo contrario. Green y sus colegas descubrieron en 2010 que la salinidad en las mezclas se suprimía hasta un 84,5 por ciento y el amargor hasta un 86,2 por ciento, mientras que el propio dulzor desaparecía como máximo un 42,7 por ciento, y con unos 400 gramos de azúcar residual por litro este vino es más que suficientemente fuerte para ese papel. Además, el vino es almibarado, y esa densidad se mantiene junto a la grasa del queso en lugar de perderse en ella. Las nueces son el eslabón: su propia amargura recibe un abrigo dulce de la sartén, de modo que encajan por ambos lados. El Consejo Regulador menciona expresamente, para el Pedro Ximenez, los quesos azules intensos como el Cabrales.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 15 minutos
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 15 g de mantequilla sin sal
- 60 ml de azúcar moreno claro
- 2 cucharaditas de agua
- un cuarto de cucharadita de sal marina fina
- 115 g de nueces, picadas gruesas
- 250 g de Cabrales u otro queso azul
- 1 barra de pan o unas rebanadas de pan de centeno
Cómo prepararlo
- Deje preparada sobre la encimera una hoja de papel de horno o una alfombrilla de silicona.
- Caliente una sartén antiadherente a fuego medio y ponga en ella la mantequilla, el azúcar moreno, el agua y la sal.
- Remover hasta que la mantequilla se haya derretido, el azúcar se haya disuelto y la mezcla empiece a burbujear, unos dos minutos.
- Incorpore las nueces y remuévalas con la mezcla durante uno o dos minutos, hasta que queden bien cubiertas y pegajosas.
- Ponga los frutos secos sobre el papel de horno, exténdalos en una capa y déjelos enfriar por completo.
- Separe las nueces y colóquelas junto con el queso y el pan sobre una tabla. Saque el queso de la nevera media hora antes de servir.
En la copa
Servir
Sirva este Pedro Ximenez entre 12 y 14 grados según el Consejo Regulador; Valdespino indica por su parte de 8 a 10 grados, así que más frío también vale y hace el vino algo menos espeso en boca. Una copa de vino blanco o una catavinos de unos 200 mililitros es de sobra, con solo un fondo. Una vez abierto, este jerez se conserva unos dos meses, con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco.
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