Cabrales e noci caramellate con El Candado Pedro Ximenez Valdespino

Il Cabrales è un formaggio grasso e piccante di latte vaccino non pastorizzato o di un misto di latte di mucca, pecora e capra, che stagiona da due a cinque mesi in grotte dove l'alta umidità e la bassa temperatura lasciano lavorare la muffa. Il risultato è salato e deciso, ed è per questo che qui un vino secco soccombe: il sale lo spoglia. Il dolce fa l'opposto. Green e colleghi hanno rilevato nel 2010 che la salinità nelle miscele veniva soppressa fino all'84,5 percento e l'amaro fino all'86,2 percento, mentre la dolcezza stessa calava al massimo del 42,7 percento, e con circa 400 grammi di zucchero residuo per litro questo vino è più che abbastanza forte per quel ruolo. Inoltre il vino è sciropposo, e quella densità regge accanto al grasso del formaggio invece di perdersi in esso. Le noci sono l'anello di congiunzione: la loro amarezza ottiene un rivestimento dolce dalla padella, così si adattano da entrambi i lati. Il Consejo Regulador cita espressamente, per il Pedro Ximenez, i formaggi erborinati intensi come il Cabrales.

Servire questo Pedro Ximenez tra 12 e 14 gradi secondo il Consejo Regulador; Valdespino stessa indica da 8 a 10 gradi, quindi anche più fresco va bene e rende il vino un po' meno denso in bocca. Un bicchiere da vino bianco o un catavinos da circa 200 millilitri è più che sufficiente, con appena un fondo. Dopo l'apertura questo sherry si conserva per circa due mesi, con la bottiglia chiusa e conservata al fresco.