Aanbevelingen
Cabrales en gekaramelliseerde walnoten met El Candado Pedro Ximenez Valdespino
Op de plank ligt Cabrales, de blauwe kaas uit de Picos de Europa, met walnoten die in de pan met boter en bruine basterdsuiker plakkend zijn gemaakt. Daartegenover staat de El Candado, een Pedro Ximenez met ongeveer 400 gram restsuiker per liter, die het zout van de kaas afvlakt.
Uit het schap
De fles
El Candado komt van Valdespino in Jerez de la Frontera en is een Pedro Ximenez. De druiven worden overrijp geoogst en daarna op matten van espartogras in de zon gelegd om te verrozijnen; dat asoleo concentreert de suiker, zodat de wijn uitkomt op ongeveer 400 gram restsuiker per liter. De rijping is uitsluitend oxidatief, ongeveer tien jaar in oude vaten van Amerikaans eiken in het stelsel van criaderas en solera. De kleur is donker mahonie, de fles staat op 17 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. De naam verwijst naar het slotje waarmee de fles traditioneel wordt afgesloten.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Cabrales is een vette, pittige kaas van ongepasteuriseerde koemelk of van een mengsel van koe-, schapen- en geitenmelk, die twee tot vijf maanden in grotten rijpt waar de hoge vochtigheid en de lage temperatuur de schimmel laten werken. Het resultaat is zout en scherp, en dat is de reden dat een droge wijn hier onderuit gaat: het zout maakt hem kaal. Zoet doet het omgekeerde. Green en collega’s vonden in 2010 dat zoutheid in mengsels tot 84,5 procent onderdrukt werd en bitterheid tot 86,2 procent, terwijl zoetheid zelf maximaal 42,7 procent wegviel, en met ongeveer 400 gram restsuiker per liter is deze wijn ruim sterk genoeg voor die rol. Daarbij is de wijn stroperig, en die dikte houdt stand naast het vet van de kaas in plaats van erin te verdwijnen. De walnoten zijn de schakel: hun eigen bitterheid krijgt een zoet jasje uit de pan, zodat ze aan beide kanten passen. De Consejo Regulador noemt bij Pedro Ximenez intense blauwe kazen als Cabrales met zoveel woorden.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 15 minuten
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 15 g ongezouten boter
- 60 ml lichtbruine basterdsuiker
- 2 theelepels water
- een kwart theelepel fijn zeezout
- 115 g walnoten, grof gehakt
- 250 g Cabrales of een andere blauwe kaas
- 1 stokbrood of enkele sneden roggebrood
Zo maakt u het
- Leg een vel bakpapier of een siliconenmat klaar op het werkblad.
- Verhit een anti-aanbakpan op middelhoog vuur en doe de boter, de basterdsuiker, het water en het zout erin.
- Roer tot de boter is gesmolten, de suiker is opgelost en het mengsel begint te borrelen, ongeveer twee minuten.
- Schep de walnoten erdoor en roer ze een tot twee minuten door het mengsel, tot ze er plakkend mee bedekt zijn.
- Schep de noten op het bakpapier, verdeel ze in een laag en laat ze volledig koud worden.
- Breek de noten los en leg ze bij de kaas en het brood op een plank. Haal de kaas een halfuur voor het opdienen uit de koelkast.
In het glas
Schenken
Schenk deze Pedro Ximenez tussen 12 en 14 graden volgens de Consejo Regulador; Valdespino noemt zelf 8 tot 10 graden, dus koeler kan ook en dat maakt de wijn iets minder dik in de mond. Een witte-wijnglas of een catavinos van ongeveer 200 milliliter is ruim genoeg, met een bodempje erin. Na opening blijft deze sherry ongeveer twee maanden goed, met de fles gesloten en koel bewaard.
Alles over El Candado Pedro Ximenez ValdespinoTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18