Gambas al ajillo con Delaforce White Port

Las gambas del aceite de ajo aportan tres cosas: sal, grasa y el picante de la guindilla. En la boca, lo dulce y lo salado no son socios en igualdad de condiciones. En el estudio gustativo de Green y colaboradores de 2010, la sacarosa resultó ser el supresor más fuerte de los demás sabores básicos, y la percepción de sal en una mezcla se valoró más de un ochenta por ciento inferior. El azúcar residual de este oporto blanco hace en la práctica lo mismo, de modo que la sal entra con menos dureza y la guindilla pierde algo de su aguijón. Además, el oporto se sirve frío, y un trago frío retira el aceite de oliva de la lengua, de modo que la siguiente gamba empieza de nuevo limpia. El peso también es el adecuado: un bocado pequeño, graso y salado necesita al lado una copa lo bastante plena como para mantenerse a su altura.

Sirva este oporto blanco a entre 6 y 10 grados; basta una hora en la nevera, o veinte minutos en un cubo con agua y hielo. Use una copa tulipa que se estreche ligeramente hacia arriba y no la llene más de un tercio, para que el aroma se quede en la copa. No es necesario decantar. Según el instituto, una botella abierta de oporto blanco de estilo moderno, más ligero, se mantiene bien de ocho a diez días; en el estilo tradicional, más pesado, de quince a veinte días. Entre servicio y servicio, guarde la botella con el corcho puesto en la nevera.