Recomendaciones
Pera salteada y Stilton con Harveys Bristol Cream Sherry
En el plato hay mitades de pera primero caramelizadas y luego rellenas de Stilton, jengibre y nueces, en el horno justo el tiempo para fundir el queso. Enfrente, un cream: un jerez ensamblado con azúcar residual, que recoge el picante salado del queso azul.
De la estantería
La botella
Harveys Bristol Cream existe desde 1882, se elabora en Jerez de la Frontera y, desde el reparto de las antiguas casas de jerez, es una marca de González Byass. Según el Consejo Regulador, un cream es un coupage: un oloroso se mezcla con Pedro Ximénez en una operación llamada cabeceo, con lo que el vino alcanza entre 115 y 140 gramos de azúcar residual por litro. Harveys combina aquí cuatro jereces, a saber fino, amontillado, oloroso y Pedro Ximénez, que envejecen cada uno por separado en el sistema de solera entre tres y veinte años; el vino final tiene una edad media de unos siete años. La botella tiene 17,5 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
El stilton es un queso azul de leche entera de vaca con al menos un 48 por ciento de grasa sobre extracto seco, y su sabor procede, además del moho, sobre todo de la sal y la grasa juntas. Frente a esa combinación un vino seco sale perdiendo, porque la sal hace que el vino parezca desnudo y amargo. Un cream sí tiene ese azúcar residual, y el efecto es medible: Green y sus colegas observaron en 2010 que la salinidad en las mezclas puede reducirse hasta un 84,5 por ciento, mientras que el dulzor apenas cede. El dulzor de la copa suaviza así el lado salado del queso en lugar de luchar contra él. A ello se suma la pera, cuyo corte caramelizado ya ha tendido medio puente hacia el vino, y las nueces, que recogen las notas de frutos secos del oloroso presente en el coupage. El Consejo Regulador menciona expresamente los quesos azules para el cream.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 45 minutos
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 4 peras de mesa, partidas por la mitad
- 50 g de azúcar moreno claro
- 20 g de mantequilla
- 100 g de Stilton
- un cuarto de cucharadita de nuez moscada rallada
- 2 trozos de jengibre en almíbar, muy picados
- 60 g de nueces, finamente picadas, más algunas extra
- un puñado de rúcula o berros
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 200 grados. Parta las peras por la mitad y retire el corazón con un sacabolas.
- Derrita la mantequilla con el azúcar moreno en una sartén. Coloque las mitades de pera con el corte hacia abajo en la sartén y déjelas caramelizar unos minutos.
- Ponga las peras en una bandeja de horno y hórnelas veinte minutos. Déjelas enfriar un poco y saque con una cuchara la mayor parte de la pulpa, de modo que el exterior quede entero.
- Pique finamente la pulpa extraída y mézclela con el stilton, la nuez moscada, el jengibre y las nueces.
- Rellene las mitades de pera con la mezcla y vuelva a meterlas en el horno otros diez minutos, hasta que el queso empiece a fundirse.
- Deje enfriar brevemente las peras y sírvalas con la rúcula o el berro y algunas nueces más.
En la copa
Servir
Sirva este cream entre 10 y 12 grados, la temperatura que el Consejo Regulador establece para este estilo. Una copa de vino blanco o una catavino de unos 200 mililitros funciona bien, llena hasta un tercio. Un cream es un jerez de mezcla y no un fino: una vez abierto se conserva unos dos meses, con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco.
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