Recommandations
Poire poêlée et stilton avec Harveys Bristol Cream Sherry
Dans l'assiette, des moitiés de poire d'abord caramélisées puis garnies de stilton, de gingembre et de noix, juste assez longtemps au four pour faire fondre le fromage. En face, un cream : un xérès coupé avec du sucre résiduel, qui absorbe le piquant salé du fromage bleu.
Du rayon
La bouteille
Harveys Bristol Cream existe depuis 1882, est élaboré à Jerez de la Frontera et, depuis la redistribution des anciennes maisons de xérès, est une marque de González Byass. Selon le Consejo Regulador, un cream est un assemblage : un oloroso est mélangé à du Pedro Ximénez lors d’une opération appelée cabeceo, ce qui donne un vin entre 115 et 140 grammes de sucre résiduel par litre. Harveys assemble ici quatre xérès, à savoir fino, amontillado, oloroso et Pedro Ximénez, qui vieillissent chacun séparément dans le système de la solera entre trois et vingt ans ; le vin final a un âge moyen d’environ sept ans. La bouteille titre 17,5 pour cent d’alcool et contient 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le stilton est un fromage à pâte persillée au lait de vache entier, contenant au moins 48 pour cent de matière grasse sur extrait sec, et son goût vient, outre la moisissure, surtout du sel et du gras réunis. Contre cette combinaison, un vin sec ne fait pas le poids, car le sel le fait paraître décharné et amer. Un cream, lui, possède ce sucre résiduel, et l'effet est mesurable : Green et ses collègues ont constaté en 2010 que le salé dans les mélanges peut être réduit jusqu'à 84,5 pour cent, alors que le sucré lui-même cède à peine. La douceur du verre adoucit donc le côté salé du fromage au lieu de le combattre. S'y ajoutent la poire, dont la coupe caramélisée a déjà à moitié jeté le pont vers le vin, et les noix, qui reprennent les notes de fruits à coque de l'oloroso présent dans l'assemblage. Le Consejo Regulador mentionne expressément les fromages à pâte persillée pour le cream.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 45 minutes
- Type plateau de fromages
Ce qu'il vous faut
- 4 poires, coupées en deux
- 50 g de cassonade claire
- 20 g de beurre
- 100 g de Stilton
- un quart de cuillère à café de noix de muscade râpée
- 2 morceaux de gingembre au sirop, très finement hachés
- 60 g de noix, finement hachées, plus un peu en supplément
- une poignée de roquette ou de cresson
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 200 degrés. Coupez les poires en deux et retirez le trognon avec une cuillère parisienne.
- Faites fondre le beurre avec la cassonade dans une poêle. Posez les moitiés de poire face coupée vers le bas dans la poêle et laissez-les caraméliser quelques minutes.
- Mettez les poires dans un plat à rôtir et faites-les cuire vingt minutes au four. Laissez-les refroidir un peu et retirez à la cuillère la plus grande partie de la chair, de sorte que l’extérieur reste intact.
- Hachez finement la chair retirée et mélangez-la avec le stilton, la noix de muscade, le gingembre et les noix.
- Garnissez les moitiés de poire du mélange et remettez-les au four encore dix minutes, jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.
- Laissez refroidir brièvement les poires et servez-les avec la roquette ou le cresson et quelques noix supplémentaires.
Dans le verre
Service
Servez ce cream entre 10 et 12 degrés, la température que le Consejo Regulador préconise pour ce style. Un verre à vin blanc ou une catavinos d'environ 200 millilitres convient bien, rempli au tiers. Un cream est un xérès de coupage et non un fino : une fois ouvert, il se conserve environ deux mois, bouteille fermée et au frais.
Tout sur Harveys Bristol Cream SherryRetour aux recommandations de ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18