Consigli
Pera saltata e Stilton con Harveys Bristol Cream Sherry
Nel piatto ci sono mezze pere prima caramellate e poi farcite con Stilton, zenzero e noci, nel forno il tempo giusto per far fondere il formaggio. Di fronte, un cream: uno sherry tagliato con zucchero residuo, che raccoglie la piccantezza salata del formaggio erborinato.
Dallo scaffale
La bottiglia
Harveys Bristol Cream esiste dal 1882, viene prodotto a Jerez de la Frontera e, dalla ridistribuzione delle vecchie case di sherry, è un marchio di González Byass. Secondo il Consejo Regulador un cream è un assemblaggio: un oloroso viene miscelato con Pedro Ximénez in un’operazione chiamata cabeceo, per cui il vino arriva tra 115 e 140 grammi di zucchero residuo per litro. Harveys assembla qui quattro sherry, cioè fino, amontillado, oloroso e Pedro Ximénez, che maturano ciascuno separatamente nel sistema solera tra i tre e i venti anni; il vino finale ha un’età media di circa sette anni. La bottiglia ha il 17,5 per cento di alcol ed è da 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Lo stilton è un formaggio erborinato di latte intero vaccino con almeno il 48 percento di grasso sulla sostanza secca, e il suo sapore deriva, oltre che dalla muffa, soprattutto dall'unione di sale e grasso. Contro questa combinazione un vino secco ha la peggio, perché il sale fa sembrare il vino spoglio e amaro. Un cream ha invece proprio quello zucchero residuo, e l'effetto è misurabile: Green e colleghi hanno rilevato nel 2010 che la sapidità nelle miscele può essere soppressa fino all'84,5 percento, mentre la dolcezza in sé cede appena. La dolcezza nel bicchiere attenua quindi il lato salato del formaggio invece di combatterlo. A ciò si aggiunge la pera, che con la sua superficie di taglio caramellata ha già costruito metà del ponte verso il vino, e le noci, che riprendono le note di frutta secca dell'oloroso nell'assemblaggio. Il Consejo Regulador cita espressamente i formaggi erborinati per il cream.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 45 minuti
- Tipo portata di formaggi
Cosa serve
- 4 pere da tavola, tagliate a metà
- 50 g di zucchero di canna chiaro
- 20 g di burro
- 100 g di Stilton
- un quarto di cucchiaino di noce moscata grattugiata
- 2 pezzi di zenzero sciroppato, tritati molto finemente
- 60 g di noci, tritate finemente, più qualcuna in aggiunta
- una manciata di rucola o crescione
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 200 gradi. Divida le pere a metà e tolga il torsolo con uno scavino.
- Sciolga il burro con lo zucchero di canna in una padella. Disponga le metà di pera con il lato tagliato verso il basso nella padella e le lasci caramellare per alcuni minuti.
- Metta le pere in una teglia e le cuocia in forno per venti minuti. Le lasci raffreddare un poco e tolga con un cucchiaio la maggior parte della polpa, in modo che l’esterno resti intero.
- Triti finemente la polpa scavata e la mescoli con lo stilton, la noce moscata, lo zenzero e le noci.
- Riempia le metà di pera con il composto e le rimetta in forno per altri dieci minuti, finché il formaggio inizia a sciogliersi.
- Lasci raffreddare brevemente le pere e le serva con la rucola o il crescione e qualche noce in più.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo cream tra i 10 e i 12 gradi, la temperatura che il Consejo Regulador prevede per questo stile. Un bicchiere da vino bianco o un catavinos da circa 200 millilitri va bene, riempito per un terzo. Un cream è uno sherry da taglio e non un fino: una volta aperto si conserva per circa due mesi, con la bottiglia chiusa e tenuta al fresco.
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