Recomendaciones
Melocotones escalfados con Cálem Port Lágrima
En el plato hay melocotones blancos enteros escalfados brevemente en un almíbar de vainilla y servidos fríos, con un poco del almíbar reducido por encima. El Lágrima es más dulce que la fruta y así mantiene en pie el sabor del plato.
De la estantería
La botella
Lágrima es el grado más dulce del oporto blanco. Cálem elabora este vino en el Douro a partir de Viosinho, Malvasia Fina, Verdelho y Códega; las uvas se vendimian a mano, se despalillan y se estrujan, y se fermentan con contacto con los hollejos en cubas de acero inoxidable a 16-18 grados, tras lo cual se añade aguardiente vínico en cuanto se alcanza la dulzura deseada. La ficha técnica indica 19,5 por ciento de alcohol, 152 gramos de azúcar residual por litro y una acidez total de 3,4 gramos por litro. El ensamblaje madura al menos tres años en barricas de roble grandes y pequeñas y en acero inoxidable. El Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto clasifica todo lo que supera 130 gramos de azúcar residual por litro como muy dulce, y esta botella está muy por encima. La casa lo sirve entre 8 y 10 grados.
La combinación
Por qué combinan
En un postre rige una regla estricta: el vino debe ser más dulce que el plato, de lo contrario sabe ácido. Con 152 gramos de azúcar residual por litro, el Lágrima está por encima del almíbar de escalfado de los melocotones, y con eso queda resuelta la base. El melocotón aporta acidez de fruta, y es bienvenida, porque el vino tiene una acidez baja, con 3,4 gramos por litro; la acidez de la fruta da a la copa la frescura que ella misma no tiene en exceso. La vainilla del almíbar conecta con la fruta madura y melosa que la casa describe en este vino, de modo que plato y copa apuntan en la misma dirección. Como ambos se sirven fríos, el conjunto se mantiene ligero en lugar de pesado, y en cuanto a peso, una fruta escalfada es justo la medida de una copa de oporto blanco.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 40 minutos, más al menos una noche de refrigeración
- Tipo postre
Lo que necesita
- 750 g de melocotones blancos, unos 4
- 330 g de azúcar cristalizado fino
- 750 ml de agua
- 1 vaina de vainilla
Cómo prepararlo
- Con la punta de un cuchillo pequeño, haga una pequeña muesca en la parte inferior de cada melocotón.
- Ponga el azúcar y el agua en una olla grande. Abra la vaina de vainilla a lo largo, raspe las semillas dentro de la olla y añada también la vaina.
- Remueva a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva; después suba el fuego y lleve el sirope a ebullición.
- Deje que los melocotones se hundan en el almíbar y vuelva a llevar todo a ebullición. Baje enseguida el fuego hasta que el almíbar apenas tiemble y coloque un platito pequeño sobre la fruta para que quede sumergida. Escálfelos cinco minutos, hasta que estén justo en su punto.
- Retire el platito y pase los melocotones a un bol con una espumadera. Una vez fríos, la piel se separa fácilmente de la fruta.
- Vuelva a poner el almíbar a fuego medio y déjelo reducir unos veinte minutos hasta aproximadamente un litro. Deje que el almíbar se enfríe por completo y viértalo después sobre los melocotones.
- Tape la fuente y métala en la nevera. La receta original deja reposar los melocotones de dos a tres días antes de llevarlos a la mesa; una noche es el mínimo. En un recipiente bien cerrado se conservan bien una semana.
En la copa
Servir
Sirva el Lágrima entre 8 y 10 grados, como indica la casa; el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto fija para el oporto blanco entre 6 y 10 grados. En un vino dulce funciona mejor el extremo inferior de ese margen, porque el frío modera la dulzura. Use una copa pequeña en forma de tulipa y no la llene más de un tercio. No hace falta decantar. Una vez abierto, según el instituto, un oporto blanco elaborado de forma moderna se conserva bien de ocho a diez días y uno elaborado de forma tradicional de quince a veinte días; guarde la botella cerrada en la nevera.
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