Recomendaciones
Vlaai de cerezas con Rutte Koornwyn
En el plato hay una porción de vlaai de cerezas: una masa de levadura suave con un relleno de cerezas oscuras troceadas gruesas, ligado con maicena, bajo un enrejado de la misma masa con azúcar gruesa por encima. Frente a ello, un korenwijn de Dordrecht, un coupage de vino de malta de distintas edades destilado cuatro veces sobre enebro y especias.
De la estantería
La botella
Rutte Koornwyn procede de Rutte, en Dordrecht. Es un corenwijn de 40% vol en una botella de 100 cl, descrito como un blend de vino de malta de distintas edades, destilado cuatro veces sobre bayas de enebro y una paleta de hierbas. La descripción no indica ni la proporción exacta de vino de malta ni el tiempo de maduración. Para la denominación korenwijn se exige al menos un 51% de vino de malta en el componente alcohólico, al menos 38% vol y como máximo 20 gramos de azúcar por litro; con 40% vol, esta botella queda por encima de ese límite inferior.
La combinación
Por qué combinan
La vlaai de cerezas es más ácida de lo que parece. La masa de levadura apenas es dulce y se parece más al pan, las cerezas oscuras aportan una acidez clara y solo el azúcar grueso de encima da dulzor. Esa masa de pan es el punto de unión: el korenwijn, con al menos un 51% de vino de malta en su base, es un destilado de cereal, y el vino de malta envejecido desarrolla un aroma cercano al pan recién hecho y la fruta seca. Una ginebra holandesa joven no tiene eso y, servida fría, solo reforzaría la acidez de la cereza. Este Koornwyn, en cambio, pone una capa dulce de cereal bajo las cerezas, y las hierbas de la cuarta pasada por el alambique encuentran el sabor a cereza oscura que se acerca a la almendra y la fruta de hueso. Con 40% vol hay además alcohol suficiente para despejar la masa de mantequilla. Así la copa pasa a ser la base de la vlaai en lugar de un cierre posterior.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 45 minutos, más 1 hora de levado y 30 minutos en el horno
- Tipo postre
Lo que necesita
- 100 ml de leche templada
- 5 g de levadura seca activa
- 250 g de harina
- 30 g de azúcar
- 4 g de sal
- 1 huevo
- 55 g de mantequilla blanda
- 2 latas de cerezas dulces oscuras de 453 g
- 10 g de maicena
- 15 g de azúcar para el relleno
- 3 cucharadas de pan rallado o panko
- 2 cucharadas de azúcar grueso
- un molde para tarta de 24 a 28 cm
Cómo prepararlo
- Amase la harina, la levadura, la leche, la mantequilla, el azúcar, la sal y la mitad del huevo batido hasta obtener una masa suave. Déjela reposar unos 45 minutos hasta que suba, en un bol engrasado y tapado.
- Mientras tanto, escurra las cerezas y recoja el jugo. Pique las cerezas gruesas.
- Caliente el zumo con los 15 g de azúcar, espéselo con la maicena disuelta en un poco de zumo frío, añada las cerezas y deje enfriar el relleno.
- Precaliente el horno a 200 °C. Extienda dos tercios de la masa y forre con ella el molde de vlaai engrasado. Extienda el resto y corte tiras para el enrejado.
- Pinche el fondo con un tenedor, espolvoree el pan rallado por encima y vierta el relleno de cerezas ya frío.
- Coloque las tiras de masa en cruz sobre el relleno y deje que la vlaai suba otros 15 a 20 minutos.
- Pincelar el enrejado con el resto del huevo y espolvorear con el azúcar grueso. Hornear la vlaai de 25 a 30 minutos y dejarla enfriar sobre una rejilla.
En la copa
Servir
Sirva el Rutte Koornwyn a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. El vino de malta envejecido es la razón de esta combinación y solo se abre hacia los 18 °C; frío, solo queda alcohol junto a un relleno ácido. Basta una copa pequeña: la vlaai ya es un plato en sí misma.
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