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Vlaai aux cerises avec Rutte Koornwyn
Dans l'assiette, une part de vlaai aux cerises : une pâte levée moelleuse garnie de cerises noires grossièrement hachées, liées à la maïzena, sous un treillis de la même pâte parsemé de gros sucre. En face, un korenwijn de Dordrecht, un assemblage de vin de malt d'âges différents distillé quatre fois sur du genièvre et des épices.
Du rayon
La bouteille
Rutte Koornwyn vient de Rutte à Dordrecht. C'est un corenwijn à 40% vol en bouteille de 100 cl, décrit comme un assemblage de vin de malt d'âges différents, distillé quatre fois sur des baies de genévrier et une palette d'herbes. La description ne précise ni la part exacte de vin de malt ni la durée de maturation. Pour l'appellation korenwijn, il faut au moins 51% de vin de malt dans la composante alcoolique, au moins 38% vol et au plus 20 grammes de sucre par litre ; avec 40% vol, cette bouteille se situe au-dessus de cette limite inférieure.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La vlaai aux cerises est plus acide qu'elle n'en a l'air. La pâte levée est à peine sucrée et plutôt proche du pain, les cerises noires apportent une acidité nette et seul le sucre en grains sur le dessus donne la douceur. Cette pâte proche du pain est le point d'accroche : le korenwijn, avec au moins 51% de vin de malt à sa base, est un alcool de grain, et le vin de malt vieilli développe un parfum proche du pain frais et des fruits secs. Un jenever jeune n'a pas cela et, servi glacé, ne ferait qu'accentuer l'acidité des cerises. Ce Koornwyn pose au contraire une couche douce de céréales sous les cerises, et les épices de la quatrième distillation retrouvent le goût de cerise noire, proche de l'amande et des fruits à noyau. À 40% vol, il y a en outre assez d'alcool pour venir à bout de la pâte au beurre. Le verre devient ainsi la base de la vlaai plutôt que sa conclusion.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 45 minutes, plus 1 heure de levée et 30 minutes au four
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 100 ml de lait tiède
- 5 g de levure sèche active
- 250 g de farine
- 30 g de sucre
- 4 g de sel
- 1 œuf
- 55 g de beurre mou
- 2 boîtes de cerises douces foncées de 453 g
- 10 g de fécule de maïs
- 15 g de sucre pour la garniture
- 3 cuillères à soupe de chapelure ou de panko
- 2 cuillères à soupe de sucre en gros grains
- un moule à tarte de 24 à 28 cm
Comment le préparer
- Pétrissez la farine, la levure, le lait, le beurre, le sucre, le sel et la moitié de l'œuf battu pour obtenir une pâte souple. Laissez-la lever environ 45 minutes dans un saladier huilé et couvert.
- Pendant ce temps, laissez égoutter les cerises et récupérez le jus. Hachez grossièrement les cerises.
- Faites chauffer le jus avec les 15 g de sucre, liez-le avec la maïzena délayée dans un peu de jus froid, ajoutez les cerises et laissez refroidir la garniture.
- Préchauffez le four à 200 °C. Étalez les deux tiers de la pâte et foncez-en le moule à vlaai graissé. Étalez le reste et découpez-y des bandes pour le treillis.
- Piquez le fond à la fourchette, parsemez de chapelure et versez dessus la garniture de cerises refroidie.
- Disposez les bandes de pâte en croisillons sur la garniture et laissez lever la vlaai encore 15 à 20 minutes.
- Badigeonner le treillis avec le reste de l'œuf et parsemer de gros sucre. Cuire la vlaai 25 à 30 minutes et la laisser refroidir sur une grille.
Dans le verre
Service
Servez le Rutte Koornwyn à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Le vin de malt vieilli est la raison de cet accord et ne se révèle qu'autour de 18 °C ; frais, il ne reste que de l'alcool face à une garniture acide. Un petit verre suffit : la vlaai est déjà un plat à elle seule.
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