Consigli
Vlaai alle ciliegie con Rutte Koornwyn
Nel piatto c'è una fetta di vlaai alle ciliegie: un impasto lievitato morbido con un ripieno di ciliegie scure tritate grossolanamente, legato con maizena, sotto un reticolo dello stesso impasto con zucchero grosso sopra. Di fronte, un korenwijn di Dordrecht, un assemblaggio di vino di malto di età diverse distillato quattro volte su ginepro e spezie.
Dallo scaffale
La bottiglia
Rutte Koornwyn proviene da Rutte a Dordrecht. È un corenwijn da 40% vol in una bottiglia da 100 cl, descritto come un blend di vino di malto di diverse età, distillato quattro volte su bacche di ginepro e una tavolozza di erbe. La descrizione non indica né la quota esatta di vino di malto né la durata della maturazione. Per la denominazione korenwijn valgono almeno il 51% di vino di malto nella componente alcolica, almeno 38% vol e al massimo 20 grammi di zucchero per litro; con 40% vol questa bottiglia si colloca sopra tale limite minimo.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La vlaai alle ciliegie è più acida di quanto sembri. L'impasto lievitato è appena dolce e piuttosto simile al pane, le ciliegie scure portano una chiara acidità e solo lo zucchero granulare in superficie dà dolcezza. Quell'impasto simile al pane è il punto d'aggancio: il korenwijn, con almeno il 51% di vino di malto alla base, è un distillato di cereali, e il vino di malto invecchiato sviluppa un profumo vicino al pane fresco e alla frutta secca. Un jenever giovane non ce l'ha e, servito freddo, accentuerebbe soltanto l'acidità delle ciliegie. Questo Koornwyn pone invece uno strato dolce di cereali sotto le ciliegie, e le erbe della quarta distillazione ritrovano il sapore di ciliegia scura che si avvicina a mandorla e frutta a nocciolo. Con 40% vol c'è inoltre abbastanza alcol da sgrassare la pasta al burro. Così il bicchiere diventa la base della vlaai invece di un finale a seguire.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 45 minuti, più 1 ora di lievitazione e 30 minuti in forno
- Tipo dessert
Cosa serve
- 100 ml di latte tiepido
- 5 g di lievito secco attivo
- 250 g di farina
- 30 g di zucchero
- 4 g di sale
- 1 uovo
- 55 g di burro morbido
- 2 lattine di ciliegie dolci scure da 453 g
- 10 g di amido di mais
- 15 g di zucchero per il ripieno
- 3 cucchiai di pangrattato o panko
- 2 cucchiai di zucchero grosso
- una tortiera da 24 a 28 cm
Come prepararlo
- Impasti la farina, il lievito, il latte, il burro, lo zucchero, il sale e metà dell'uovo sbattuto fino a ottenere un impasto morbido. Lo lasci lievitare per circa 45 minuti in una ciotola unta e coperta.
- Nel frattempo faccia scolare le ciliegie e raccolga il succo. Tagli grossolanamente le ciliegie.
- Scaldi il succo con i 15 g di zucchero, lo leghi con la maizena sciolta in un po' di succo freddo, aggiunga le ciliegie e lasci raffreddare il ripieno.
- Preriscaldi il forno a 200 °C. Stenda due terzi dell'impasto e rivesta lo stampo da vlaai imburrato. Stenda il resto e ne ricavi delle strisce per il reticolo.
- Punga il fondo con una forchetta, cosparga il pangrattato e versi il ripieno di ciliegie raffreddato.
- Disponga le strisce di pasta a croce sul ripieno e lasci lievitare la vlaai ancora per 15-20 minuti.
- Spennellare il reticolo con il resto dell'uovo e cospargere con lo zucchero granulare. Cuocere la vlaai per 25-30 minuti e lasciarla raffreddare su una griglia.
Nel bicchiere
Servizio
Versi il Rutte Koornwyn a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. Il vino di malto invecchiato è la ragione di questo abbinamento e si apre solo intorno ai 18 °C; freddo, accanto a un ripieno acido resta solo alcol. Un bicchiere piccolo basta: la vlaai è già una portata a sé.
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