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Conejo en salsa de mostaza con Boompjes Old Dutch Genever
En la cazuela hay cuatro muslos de conejo que han cocido a fuego lento durante una hora con panceta ahumada para desayuno, cebolla, tomillo y laurel, en una salsa de vino blanco, caldo, nata y mostaza de grano grueso de Zaanse. Frente a ellos, un genever viejo con veinte por ciento de moutwijn que ha reposado tres años en barricas americanas de bourbon y ha ganado algo de vainilla y madera.
De la estantería
La botella
Boompjes Old Dutch Genever procede de la destilería Onder de Boompjes en la Buitenhavenweg de Schiedam, una casa que se remonta a 1658. Es una oude jenever de 38% vol en una botella de 70 cl con 20% de vino de malta, destilada a partir de una masa de centeno malteado, malta y maíz y destilada tres veces. El vino de malta pasó tres años en barricas americanas de bourbon, lo que le dio vainilla y madera, y después se ensambló con piel fresca de mandarina y bayas de enebro. Para la denominación oude jenever se exige al menos 35% vol y al menos 15% del alcohol procedente de vino de malta; con 20% de vino de malta, esta botella está justo por encima.
La combinación
Por qué combinan
El conejo en salsa de mostaza es un plato de dos extremos: la carne en sí es magra y fina, casi neutra, mientras que la salsa de 250 mililitros de nata y dos cucharadas de mostaza en grano es espesa, grasa y punzante. Una genever joven cortaría la nata, pero no tiene nada que oponer al conejo y deja la carne vacía. Esta genever añeja hace ambas cosas: su veinte por ciento de vino de malta aporta una dulzura de grano que realza la fina carne del conejo, y la vainilla y la madera de tres años en barrica de bourbon acompañan a la nata y al tocino frito. Las cáscaras de mandarina del blend dan un tono cítrico que la mostaza soporta sin suavizarse, y el enebro encuentra el tomillo y el laurel en la sartén. Con 38% vol hay además alcohol suficiente para limpiar de verdad la grasa de la nata.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 45 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 50 g de mantequilla sin sal
- 4 muslos de conejo
- 100 g de beicon
- 1 cebolla
- 3 ramitas de tomillo fresco
- 2 hojas de laurel secas
- 250 ml de vino blanco seco
- 250 ml de caldo de pollo hecho con una pastilla
- 20 g de harina de trigo
- 250 ml de nata para montar
- 2 cucharadas de mostaza de Zaan
Cómo prepararlo
- Caliente la mitad de la mantequilla en una cazuela. Espolvoree los muslos de conejo con pimienta y sal y dórelos por todos lados, unos 10 minutos. Sáquelos de la cazuela y deje la grasa de la cocción.
- Mientras tanto, corte el tocino en dados y pique la cebolla. Desprenda las hojitas de tomillo de las ramitas.
- Fría el beicon 5 minutos en la grasa de cocción y añada la cebolla a los 2 minutos. Añada el tomillo, el laurel y el vino y deje reducir la salsa a la mitad a fuego medio en unos 5 minutos.
- Devuelva los muslos de conejo, añada el caldo, tape la cazuela y deje que todo se cocine a fuego lento durante 1 hora.
- Derrita el resto de la mantequilla en un cazo, incorpore la harina con unas varillas y cocine 5 minutos a fuego lento hasta obtener un roux.
- Saque los muslos y la hoja de laurel de la cacerola. Añada unos 450 ml del caldo de cocción al roux sin dejar de remover y llévelo a ebullición.
- Vierta de nuevo la salsa ligada en la cazuela, incorpore la nata y la mostaza, vuelva a colocar los muslos y cálientelos 5 minutos a fuego bajo. Sazone con pimienta y sal.
En la copa
Servir
Sirva el Boompjes Old Dutch a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. En esta botella no es una formalidad: la vainilla y la madera de tres años en barrica de bourbon solo se abren hacia los 18 °C y apenas se perciben a temperatura de nevera. Ponga la botella en la mesa y no añada hielo; el agua o el frío apagan aquí justamente la barrica que acompaña al plato.
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