Consigli
Coniglio in salsa di senape con Boompjes Old Dutch Genever
Nella casseruola ci sono quattro cosce di coniglio che hanno sobbollito per un'ora con pancetta da colazione, cipolla, timo e alloro, in una salsa di vino bianco, brodo, panna e senape Zaanse a grani grossi. Di fronte, un vecchio genever con venti per cento di moutwijn che ha riposato tre anni in botti americane di bourbon e ha preso un po' di vaniglia e legno.
Dallo scaffale
La bottiglia
Boompjes Old Dutch Genever proviene dalla distilleria Onder de Boompjes sulla Buitenhavenweg a Schiedam, una casa che risale al 1658. È un oude jenever da 38% vol in una bottiglia da 70 cl con 20% di vino di malto, distillato da un impasto di segale maltata, malto e mais e distillato tre volte. Il vino di malto ha trascorso tre anni in botti americane da bourbon, che gli hanno dato vaniglia e legno, ed è stato poi assemblato con scorza fresca di mandarino e bacche di ginepro. Per la denominazione oude jenever servono almeno 35% vol e almeno 15% dell'alcol da vino di malto; con il 20% di vino di malto questa bottiglia è appena sopra.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il coniglio in salsa di senape è un piatto di due estremi: la carne è magra e fine, quasi neutra, mentre la salsa di 250 millilitri di panna e due cucchiai di senape in grani è densa, grassa e pungente. Un genever giovane taglierebbe la panna, ma non ha nulla da contrapporre al coniglio e lascia la carne vuota. Questo vecchio genever fa entrambe le cose: il suo venti per cento di vino di malto porta una dolcezza di cereale che solleva la carne fine del coniglio, e la vaniglia e il legno di tre anni in botte di bourbon accompagnano la panna e la pancetta rosolata. Le scorze di mandarino nel blend danno una nota di agrume che la senape sopporta senza ammorbidirsi, e il ginepro ritrova il timo e l'alloro nella padella. Con 38% vol c'è inoltre abbastanza alcol da pulire davvero il grasso della panna.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora e 45 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 50 g di burro non salato
- 4 cosce di coniglio
- 100 g di pancetta per colazione
- 1 cipolla
- 3 rametti di timo fresco
- 2 foglie di alloro essiccate
- 250 ml di vino bianco secco
- 250 ml di brodo di pollo preparato con un dado
- 20 g di farina di frumento
- 250 ml di panna fresca
- 2 cucchiai di senape di Zaan
Come prepararlo
- Scaldi metà del burro in una casseruola. Cosparga le cosce di coniglio di pepe e sale e le rosoli da ogni lato, per circa 10 minuti. Le tolga dalla casseruola e lasci il grasso di cottura.
- Nel frattempo tagli la pancetta a cubetti e triti la cipolla. Stacchi le foglioline di timo dai rametti.
- Rosoli la pancetta per 5 minuti nel grasso di cottura e aggiunga la cipolla dopo 2 minuti. Aggiunga il timo, l'alloro e il vino e lasci ridurre la salsa della metà a fuoco medio in circa 5 minuti.
- Rimetta le cosce di coniglio, versi il brodo, copra la pentola e lasci sobbollire il tutto per 1 ora a fuoco basso.
- Sciolga il resto del burro in un pentolino, incorpori la farina con una frusta e cuocia per 5 minuti a fuoco basso fino a ottenere un roux.
- Tolga le cosce e la foglia di alloro dalla pentola. Aggiunga circa 450 ml del liquido di cottura al roux, mescolando di continuo, e porti a ebollizione.
- Versi di nuovo la salsa legata nella casseruola, incorpori la panna e la senape, rimetta le cosce e le scaldi per 5 minuti a fuoco basso. Aggiusti di pepe e di sale.
Nel bicchiere
Servizio
Versi il Boompjes Old Dutch a temperatura ambiente in un calice a tulipano, riempito fino all'orlo. Con questa bottiglia non è una formalità: la vaniglia e il legno di tre anni in botte di bourbon si aprono solo intorno ai 18 °C e a temperatura di frigorifero sono appena percepibili. Metta la bottiglia in tavola e non aggiunga ghiaccio; l'acqua o il freddo spengono proprio la botte che accompagna il piatto.
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