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Lapin à la sauce moutarde avec Boompjes Old Dutch Genever
Dans la cocotte, quatre cuisses de lapin ont mijoté une heure avec du bacon, de l'oignon, du thym et du laurier, dans une sauce au vin blanc, au bouillon, à la crème et à la moutarde à gros grains de Zaanse. Face à elles, un vieux genever à vingt pour cent de moutwijn qui a passé trois ans en fûts de bourbon américains et en a gardé un peu de vanille et de bois.
Du rayon
La bouteille
Boompjes Old Dutch Genever vient de la distillerie Onder de Boompjes sur la Buitenhavenweg à Schiedam, une maison qui remonte à 1658. C'est un oude jenever de 38% vol en bouteille de 70 cl avec 20% de vin de malt, distillé à partir d'un moût de seigle maltaué, de malt et de maïs et distillé trois fois. Le vin de malt a passé trois ans dans des fûts de bourbon américains, ce qui lui a donné vanille et bois, puis il a été assemblé avec de l'écorce de mandarine fraîche et des baies de genévrier. Pour l'appellation oude jenever, il faut au moins 35% vol et au moins 15% de l'alcool issu de vin de malt ; avec 20% de vin de malt, cette bouteille est juste au-dessus.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le lapin à la moutarde est un plat de deux extrêmes : la viande elle-même est maigre et fine, presque neutre, tandis que la sauce de 250 millilitres de crème et de deux cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne est épaisse, grasse et vive. Un jeune genièvre trancherait bien la crème, mais n'a rien à opposer au lapin et laisse la viande vide. Ce vieux genièvre fait les deux : ses vingt pour cent de vin de malt apportent une douceur de grain qui soulève la chair fine du lapin, et la vanille et le bois de trois ans de fût de bourbon accompagnent la crème et le lard poêlé. Les zestes de mandarine du blend donnent une note d'agrume que la moutarde supporte sans être adoucie, et le genièvre retrouve le thym et le laurier dans la poêle. Avec 38% vol, il y a en outre assez d'alcool pour vraiment dégraisser la crème.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure et 45 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 50 g de beurre non salé
- 4 cuisses de lapin
- 100 g de bacon
- 1 oignon
- 3 brins de thym frais
- 2 feuilles de laurier séchées
- 250 ml de vin blanc sec
- 250 ml de bouillon de poule préparé avec un cube
- 20 g de farine de blé
- 250 ml de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Zaan
Comment le préparer
- Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte. Saupoudrez les cuisses de lapin de poivre et de sel et faites-les dorer de tous côtés, environ 10 minutes. Retirez-les de la cocotte et laissez-y la graisse de cuisson.
- Pendant ce temps, coupez le lard en dés et hachez l'oignon. Effeuillez le thym.
- Faites revenir le lard 5 minutes dans la matière grasse de cuisson et ajoutez l'oignon après 2 minutes. Ajoutez le thym, le laurier et le vin et laissez réduire la sauce de moitié à feu moyen, en 5 minutes environ.
- Remettez les cuisses de lapin, versez le bouillon, couvrez la casserole et laissez mijoter le tout 1 heure à feu doux.
- Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, incorporez la farine au fouet et faites cuire 5 minutes à feu doux pour obtenir un roux.
- Retirez les cuisses et la feuille de laurier de la casserole. Ajoutez environ 450 ml du jus de cuisson au roux en remuant sans cesse et portez à ébullition.
- Versez la sauce liée dans la cocotte, incorporez la crème et la moutarde, remettez les cuisses et réchauffez-les 5 minutes à feu doux. Assaisonnez de poivre et de sel.
Dans le verre
Service
Servez le Boompjes Old Dutch à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Pour cette bouteille, ce n'est pas une formalité : la vanille et le bois de trois ans en fût de bourbon ne se libèrent qu'autour de 18 °C et sont à peine perceptibles à température de réfrigérateur. Posez la bouteille sur la table et n'ajoutez pas de glaçons ; l'eau ou le froid éteignent ici justement le fût qui accompagne le plat.
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