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Gâteau au chocolat sans farine avec Osborne Pedro Ximenez
Dans l'assiette se trouve une part de tarte qui ne se compose que de chocolat pur, de beurre, de sucre et d'œufs, avec un bord sec et un centre qui reste moelleux. En face, un Pedro Ximenez, presque noir dans le verre, qui accueille l'amertume du chocolat.
Du rayon
La bouteille
Osborne a ses bodegas à El Puerto de Santa Maria et y produit du xérès depuis 1772 ; la maison conserve certaines des plus anciennes soleras douces de la région. Cette bouteille est un Pedro Ximenez : selon la maison, les raisins sont d'abord étalés au soleil, le soleo, puis le moût est pressé et la fermentation est arrêtée avec de l'alcool de vin. Le vin vieillit ensuite en moyenne six ans en chêne américain dans le système de solera y criadera ; la page propre à la bouteille indique une moyenne de cinq ans. Il est d'un brun chocolat profond et très doux, avec des notes de raisin sec, de mélasse et de prune, et se présente en 75 centilitres. Nous n'indiquons pas ici le degré d'alcool, car les données divergent ; le Consejo Regulador retient pour ce style 15 à 22 pour cent et plus de 212 grammes de sucre résiduel par litre.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le chocolat noir est amer, et l’amertume est la saveur qui cède le plus facilement devant le sucré dans un mélange. Green et ses collègues ont constaté en 2010 que l’amertume était supprimée jusqu’à 86,2 pour cent dans les mélanges, alors que la douceur elle-même ne perdait que 42,7 pour cent au plus. C’est exactement ce qui se passe ici : avec plus de 212 grammes de sucre résiduel par litre, le Pedro Ximenez enlève la pointe amère du chocolat, sans que le verre lui-même perde en force. S’y ajoutent des saveurs qui vont ensemble sans être identiques. Du séchage au soleil et des années de vieillissement oxydatif viennent le raisin sec, la mélasse et la prune, et dans un gâteau au chocolat ils rejoignent les notes de cacao torréfié. Le troisième point est la matière grasse : ce gâteau se compose en grande partie de beurre et de beurre de cacao, et un vin lui-même presque sirupeux peut rester debout à côté, là où un vin doux léger disparaîtrait. Le Consejo Regulador cite expressément, pour le Pedro Ximenez, les desserts à base de chocolat légèrement amer.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 50 minutes
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 150 g de chocolat noir
- 150 g de beurre
- 125 g de sucre cristallisé fin
- 4 œufs
- une pincée de sel
- sucre glace pour saupoudrer
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 180 degrés et beurrez un moule à charnière de 20 centimètres.
- Hacher grossièrement le chocolat et couper le beurre en petits morceaux.
- Faire fondre ensemble le chocolat, le beurre et le sucre au bain-marie ou au micro-ondes, jusqu'à ce que tout soit dissous et que le mélange soit lisse.
- Incorporer les œufs et la pincée de sel au fouet dans le mélange au chocolat jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Versez la pâte dans le moule et faites cuire la tarte 25 à 30 minutes.
- Laissez reposer le gâteau dix à quinze minutes avant de le démouler. Saupoudrez-le de sucre glace et servez à température ambiante.
Dans le verre
Service
Servez ce Pedro Ximenez entre 12 et 14 degrés, la température que le Consejo Regulador préconise pour ce style ; les vins doux plus jeunes peuvent être plus frais, et Osborne indique lui-même 12 à 16 degrés. Utilisez un verre à vin blanc ou une catavinos d'environ 200 millilitres et n'en versez qu'un fond. Après ouverture, ce xérès se conserve environ deux mois, bouteille fermée et au frais.
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