Recommandations · Bière et mets
Ragoût de cerf avec Berne Abdijbier Abt Generaal Quadrupel
Du cerf qui mijote trois heures avec des baies de genièvre, du laurier et des pruneaux. À côté d'un jus aussi sombre, une quadrupel de bien plus de dix pour cent.
Du rayon
La bouteille
Berne Abdijbier Abt Generaal Quadrupel vient de Berne, aux Pays-Bas, et c'est une quadrupel de 10,5 pour cent en volume. La bouteille contient 33 centilitres. Une quadrupel est sombre et corsée, avec beaucoup de malt foncé et de sucre résiduel ; cela donne des notes de caramel, de raisin sec et de fruits secs, avec une finale chaleureuse où l'alcool se fait sentir.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le gibier a un goût prononcé, légèrement ferreux, qui écrase une bière légère. Une quadrupel lui tient tête : le sucre résiduel se loge à côté des pruneaux dans la casserole, le caramel du malt rejoint les sucs de cuisson de la viande, et l’alcool dissout le gras du jus. La baie de genièvre trouve son pendant dans la note épicée de la levure de la bière.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 3 heures et 30 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1,2 kilo de gigue de cerf, en cubes de 4 centimètres
- 2 oignons, en demi-rondelles
- 2 carottes d'hiver, en rondelles
- 250 grammes de champignons de Paris bruns, coupés en deux
- 60 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 500 millilitres de bouillon de bœuf
- 200 millilitres de bière brune
- 8 pruneaux secs
- 6 baies de genièvre
- 3 feuilles de laurier
- 2 cuillères à soupe de sirop de pomme
- sel et poivre noir fraîchement moulu
Comment le préparer
- Épongez la viande et assaisonnez-la de sel et de poivre ; une viande humide ne dore pas.
- Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et faites dorer la viande de tous les côtés en trois fois. Retirez-la.
- Faites fondre le reste du beurre et faites-y revenir l’oignon et la carotte pendant 8 minutes.
- Saupoudrer de farine et remuer pendant 1 minute.
- Remettez la viande dans la cocotte, versez le bouillon et la bière et décollez les sucs du fond.
- Ajouter les prunes, les baies de genévrier, le laurier et le sirop de pomme et porter le tout à ébullition.
- Réduisez le feu au minimum, posez le couvercle en biais sur la casserole et laissez mijoter le ragoût 3 heures.
- Faites revenir les champignons séparément dans un peu de beurre pendant le dernier quart d'heure et incorporez-les. Retirez le laurier et les baies de genévrier et assaisonnez.
Dans le verre
Service
Servez à 10 à 12 degrés dans un verre à pied bombé. Une quadrupel trop froide ne donne rien ; à cette température, les fruits secs et le caramel se révèlent enfin.
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