Qu'est-ce que le vieillissement en fût ?

Le bois de chêne cède des substances au distillat et absorbe les substances rudes, ce qui fait évoluer la couleur, l’odeur et le goût au fil des années.

Le bois apporte notamment de la vanilline, des tanins et des lactones. La plus connue, la bêta-méthyl-gamma-octalactone, est réputée pour ses notes de noix de coco et de vanille. Lors de la chauffe des douelles, la lignine, l’hémicellulose et la cellulose se dégradent ; il en résulte des composés fumés, boisés et vanillés, le furfural servant de marqueur du niveau de chauffe.

Le chêne blanc américain (Quercus alba) est plus poreux et possède des vaisseaux plus larges, ce qui libère plus vite et plus intensément, avec des tanins moins âpres. Le chêne européen (Quercus robur et Quercus petraea) a une structure plus dense, cède plus progressivement et retient davantage de tanins.

Pour le reste, la loi n'autorise pratiquement rien d'autre : seulement de l'eau et du colorant caramel E150a. Le fût ne doit pas dépasser 700 litres et le distillat doit avoir été distillé à moins de 94,8 pour cent.

Pour le scotch, une maturation d'au moins trois ans en Écosse est requise, et le règlement (UE) 2019/787 impose la même exigence de trois ans pour tous les whiskies de l'Union européenne.

La règle 3 des Scotch Whisky Regulations 2009 met la liste complète noir sur blanc : distillé à moins de 94,8 pour cent, vieilli en fûts de chêne d’au plus 700 litres, entreposé dans un entrepôt sous douane ou en un lieu autorisé en Écosse, et embouteillé à au moins 40 pour cent d’alcool.

Le règlement européen applique les mêmes limites : au moins trois ans dans des fûts en bois de 700 litres au maximum, au moins 40 pour cent d’alcool, aucun alcool ajouté, et ni édulcoration ni aromatisation.

Lorsqu'un âge figure sur l'étiquette, il se rapporte, selon la règle 12 des Scotch Whisky Regulations 2009, au whisky le plus jeune de la bouteille, exprimé en années.

Un fût qui contient du whisky pour la première fois cède beaucoup plus que le même fût lors d’un deuxième ou troisième remplissage.

Whisky Magazine a dressé la liste des proportions :

• Fût ex-bourbon, deuxième remplissage : environ 25 à 30 pour cent de l'influence du premier
• Fût ex-bourbon, troisième remplissage : environ 10 pour cent
• Fût de sherry, deuxième remplissage : environ 50 pour cent
• Fût de sherry, troisième remplissage : 15 à 20 pour cent ; quatrième remplissage environ 10 pour cent

L'origine du fût pèse donc lourd. Les fûts ex-bourbon ne sont devenus la norme qu'après la Seconde Guerre mondiale : en 1960, 1,5 million de fûts ex-bourbon sont partis vers l'Europe, dont plus de 800 000 vers l'Écosse, et en 1965 ils étaient déjà 2,5 millions. Vers 2000, plus de 95 pour cent des premiers remplissages se faisaient en fût ex-bourbon. Le xérès entre en fût à environ 17 pour cent, le bourbon à 62,5 pour cent au maximum.

Chaque année en fût coûte de l'alcool : un fût perd environ 2 pour cent de son éthanol par an.

Le rapport qu'Aether a rédigé en 2023 pour le gouvernement écossais en fait le calcul avec un fût ordinaire : un barrel de 190 litres qui repose six ans perd environ 14 litres d'éthanol. Dans toute l'Écosse, 72 438 tonnes de composés organiques volatils se sont échappées des chais de vieillissement en 2020.

Le degré baisse lui aussi. Le whisky entre en fût à environ 63,5 pour cent, et dans les chais écossais, cela diminue d’environ 0,5 pour cent par an. Dans les 48 heures suivant le remplissage, les douelles absorbent environ 2 pour cent du volume.

Un vieillissement plus long ne donne pas automatiquement un meilleur whisky, car le bois continue de céder ses composés tandis qu’environ 2 pour cent de l’éthanol disparaissent chaque année.

Avec une perte de force de 0,5 pour cent par an, un remplissage à 63,5 pour cent descend en trente ans à environ 48 pour cent, alors que le minimum légal est de 40 pour cent. En même temps, l’influence du bois diminue à mesure qu’un fût est rempli plus souvent : au troisième remplissage d’un fût ex-bourbon, elle ne représente plus qu’environ 10 pour cent de celle du premier.

L’âge renseigne donc sur la durée, pas sur le fût, le climat ou le remplissage. Ce qui figure sur l’étiquette se rapporte, selon la règle 12 des Scotch Whisky Regulations 2009, au whisky le plus jeune de la bouteille.