¿Qué es la crianza en barrica?

La madera de roble cede sustancias al destilado y absorbe las sustancias ásperas, por lo que el color, el aroma y el sabor cambian a lo largo de los años.

De la madera proceden, entre otros, vainillina, taninos y lactonas. La más conocida, la beta-metil-gamma-octalactona, es famosa por sus notas de coco y vainilla. Al tostar las duelas se descomponen la lignina, la hemicelulosa y la celulosa; de ello resultan compuestos ahumados, amaderados y avainillados, con el furfural como marcador del nivel de tostado.

El roble blanco americano (Quercus alba) es más poroso y tiene vasos más anchos, por lo que cede más rápido y con más intensidad, con taninos menos agresivos. El roble europeo (Quercus robur y Quercus petraea) tiene una estructura más densa, cede de forma más gradual y retiene más tanino.

Por lo demás, la ley no permite prácticamente nada más: solo agua y colorante de caramelo E150a. La barrica puede contener 700 litros como máximo y el destilado debe haberse destilado por debajo de 94,8 por ciento.

Para el scotch rige una crianza mínima de tres años en Escocia, y el Reglamento (UE) 2019/787 establece la misma exigencia de tres años para todo el whisky de la Unión Europea.

La regla 3 de las Scotch Whisky Regulations 2009 pone la lista completa por escrito: destilado a menos de 94,8 por ciento, madurado en barricas de roble de como máximo 700 litros, almacenado en un depósito aduanero o en un lugar autorizado de Escocia, y embotellado con un mínimo de 40 por ciento de alcohol.

El reglamento europeo aplica los mismos límites: al menos tres años en barricas de madera de no más de 700 litros, al menos 40 por ciento de alcohol, sin alcohol añadido, y sin edulcorar ni aromatizar.

Si en la etiqueta figura una edad, esta se refiere, según la regla 12 de las Scotch Whisky Regulations 2009, al whisky más joven de la botella, expresada en años.

Una barrica que contiene whisky por primera vez aporta mucho más que la misma barrica en un segundo o tercer llenado.

Whisky Magazine expuso las proporciones:

• Barrica ex-bourbon, segundo llenado: aproximadamente 25 a 30 por ciento de la influencia del primero
• Barrica ex-bourbon, tercer llenado: alrededor de 10 por ciento
• Barrica de jerez, segundo llenado: alrededor del 50 por ciento
• Barrica de jerez, tercer llenado: 15 a 20 por ciento; cuarto llenado aproximadamente 10 por ciento

El origen de la barrica pesa por eso mucho. Las barricas ex-bourbon solo se convirtieron en la norma después de la Segunda Guerra Mundial: en 1960 fueron a Europa 1,5 millones de barricas ex-bourbon, de las cuales más de 800.000 a Escocia, y en 1965 ya eran 2,5 millones. Hacia 2000, más del 95 por ciento de los primeros llenados se hacía en barrica ex-bourbon. El jerez entra en la barrica a alrededor de 17 por ciento, el bourbon a 62,5 por ciento como máximo.

Cada año en la barrica cuesta destilado: una barrica pierde aproximadamente un 2 por ciento de su etanol al año.

El informe que Aether redactó en 2023 para el gobierno escocés lo calcula con una barrica corriente: un barrel de 190 litros que reposa seis años pierde unos 14 litros de etanol. En toda Escocia, en 2020 se liberaron 72.438 toneladas de compuestos orgánicos volátiles de los almacenes de maduración.

La graduación también baja. El whisky entra en la barrica en torno al 63,5 por ciento, y en los almacenes escoceses eso disminuye aproximadamente un 0,5 por ciento al año. En las 48 horas siguientes al llenado, las duelas absorben alrededor del 2 por ciento del volumen.

Madurar más tiempo no da automáticamente un whisky mejor, porque la madera sigue cediendo mientras cada año desaparece alrededor de 2 por ciento del etanol.

Con una pérdida de graduación de 0,5 por ciento al año, un llenado de 63,5 por ciento baja en treinta años a aproximadamente 48 por ciento, mientras que el mínimo legal es de 40 por ciento. Al mismo tiempo, la influencia de la madera disminuye cuanto más veces se ha llenado una barrica: en el tercer llenado de una barrica ex-bourbon es todavía de alrededor del 10 por ciento de la del primero.

La edad, por tanto, dice algo sobre el tiempo, no sobre la barrica, el clima o el llenado. Lo que figura en la etiqueta se refiere, según la regla 12 de las Scotch Whisky Regulations 2009, al whisky más joven de la botella.